Знаменитий Київський торт вже давно обріс легендами. За однією з версій він з’явився на світ з вини технічної помилки працівників столичної кондитерської фабрики. Вони нібито забули на всю ніч в цеху білки, які при кімнатній температурі сквасились. А так як їх було дуже багато, їх вирішили пустити в справу і випекли на їх основі ніжне безе. Воно і стало надалі коржем для нового торта, названого на честь столиці України Київським.
За іншою версією, яка менш романтична, але більш правдоподібна, рецепт був придуманий і втілений в життя фахівцем харчової промисловості. Причому розробка нового виду торта тривала досить багато, були і доопрацювання, і різні варіанти крему. Але як би там не було, гості та мешканці столиці, а слідом за ними і багато жителів величезної країни Рад, незабаром познайомилися з дивовижно ніжним, хрустким, з насиченим масляним кремом тортом.
Сьогодні справжній Київський торт, який багато хто з нас пробували в дитинстві і юності, купити практично неможливо. Сучасні кондитерські уже не використовують традиційного рецепту зважаючи на прискорення процесу виробництва. У класичному варіанті одні тільки білки сквашивались протягом 12 годин! Чекати так довго сучасні виробники не можуть, а тому на виході виходить смачний десерт, але він лише віддалено нагадує справжній торт. Спробуємо приготувати Київський торт в домашніх умовах.
Класичний
Торт, який готували в часи СРСР, сьогодні можна приготувати в домашніх умовах. Рецепт давно розсекречено і доступний будь-якій господині. Вам будуть потрібні кухонні ваги, трохи терпіння і достатня кількість часу, так як процес нешвидкий.
Інгредієнти
Для тесту-безе:
80+270 грамів цукру;
12 середнього розміру яєць;
Упаковка ванілі;
По 80 грамів горіхів (кешью і фундук);
90 грамів борошна.
Крем Шарлот на масляній основі:
Одне велике яйце;
150 мілілітрів середньої жирності молока;
250 грамів цукру;
2 пачки (400 гр.) масла вершкового;
Ваніль;
60 мл коньяку;
Порошок какао – 90 грамів.
Процес приготування
Приготуємо покроково безе:
Перший етап – заквашування білків. Щоб вони придбали відповідну для подальшого збивання консистенцію. Їх необхідно заквашувати протягом 12-20 годин в залежності від температури в кімнаті. Відокремте білки, вилийте їх в глибоку ємність, щільно укутайте харчовою плівкою і поставте в тепле (мінімально 20 градусів) місце. Жовтки вам не знадобляться, з них з будь-якого рецепту ви можете приготувати інше блюдо.
Підготуйте горішки – обсушіть хвилин 5-7 на сухій сковороді або деку в духовці, порубаєте не занадто дрібно.
Подрібнені горіхи в посуді з’єднайте з борошном і частиною цукру (270 грамів).
Будемо випікати для торта 2 коржа різного діаметра. Відповідно вам знадобляться 2 роз’ємні форми, де різниця в діаметрі становить не менше 2 сантиметрів (наприклад, 26 і 28 див.) застеліть їх папером.
Сквашеного білки розділіть навпіл, перелив частина в іншу ємність.
Акуратно збиваємо одну частину білків, перетворюючи їх в пишну піну. Коли маса буде достатньо стійкою, додайте в неї 40 грамів цукру і ваніль. Все змішалося? Додавайте суху частину – борошно, цукор і горішки. Але не включайте міксер, тут необхідно перемішати тісто вручну, піднімаючи його з дна нагору.
Особливу увагу приділіть випікання. Коржі з безе не печуться в духовці в прямому сенсі слова, вони підсушуються. Встановлюємо температуру на 140 градусів, поміщаємо в шафу першу форму, чекаємо 2,5 години. Потім даємо їм безе 20 хвилин охолонути в духовці і добу у формі при кімнатній температурі.
Таким же чином замісіть другу частину безе, выпеките корж.
Займемося кремом з романтичною назвою Шарлот:
Розбийте в молоко одне яйце і перемішайте масу блендером.
Поставте суміш на вогонь, висипте в неї порцію цукру, розмішайте, уварите на маленькому вогні. Постійно помішуйте, щоб уникнути пригорання. Через 2-3 хвилини ви отримаєте густувату заварную масу – знімайте з вогню і охолоджуйте, накривши плівкою.
В охолоджену суміш введіть м’яке масло, порзане кубиками. Збивайте не довше хвилин, інакше масло розшарується.
Відкладіть в окрему ємність близько 100-150 грамів крему (це для прикраси), а решту суміш розділіть навпіл.
В одну частину влийте коньяк і збийте. То ж виконайте з другою, тільки всипте в неї какао порошок.
Збірка Київського торта:
З коржів зніміть пергамент, покладіть їх один на одного і підрівняйте краю гострим ножем. Всі обрізки зберіть і покришіть за допомогою качалки – крихта стати в нагоді для оформлення.
Промажте перший корж кремом Шарлот, наверх покладіть другий. Трохи притисніть, але не тисніть сильно, інакше ніжне безе зламається.
Верх і бічні поверхні промажте кремом з какао.
Бока покрийте крихтою з обрізків коржів.
Той крем, який ви відкладали на самому початку, перекладіть в шприц з насадкою і видавити на поверхні малюнок. У класичному рецепті це гілка каштана, але ви можете намалювати все, що душі завгодно, навіть зробити вітальну напис.
Забирайте ваш шедевр в холодильник і через 2 години ви вже можете радувати гостей знаменитим десертом.
Кулінарні секрети
Як і будь-яке блюдо, «Київський торт» готується за своєю технологією. Вам допоможуть маленькі хитрощі, зібрані знатними кондитерами і простими господинями за довгі роки існування десерту, які докладно описують рецепт приготування Київського торта:
Точно дотримуйтесь дозування компонентів в рецепті. Ця порада особливо актуальна щодо яєць, адже вони бувають досить різними за вагою.
Строго стежте за температурою в духовці при випіканні безе. Для кращого результату рекомендується спочатку встановити температуру на 160 градусів, а через півгодини зменшити її до 100 градусів.
Обов’язково дайте коржам відпочити, перед тим як приготувати з них торт. За цей час безе стане міцним, не осяде і буде відмінно тримати форму в готовому торті.
Коньяк при бажанні можна замінити. Нітрохи не гірші смакові якості крему з ромом, синтетичним ароматизатором або лікером, який можна приготувати по тому ж рецепту. Тут все залежить від ваших уподобань.
Перемішуйте тісто особливим чином: коли білки придбають пеноподобную консистенцію, всипайте по ложці суху частину тіста (з борошна, горіхів, цукру, ванілі) і піднімайте піну наверх, як би вмішуючи суху частину в основну масу.
Підрівнювати коржі при складанні торта можна ножем або спеціальним гострим пристосуванням. Крім того, ви можете приготувати два однакових коржа і відкласти трохи безе для крихти. Спекти цей залишок можна в будь-якій формі, в тому числі і силіконовій.
Приємного апетиту!
