Заготівля різноманітних грибів запас неймовірно популярна в усіх країнах пострадянського простору. Солити валуї можна двома способами — холодним і гарячим. У поєднанні з додатковими інгредієнтами ці гриби стануть чудовою закускою, яку оцінять навіть самі вибагливі гурмани.
Користь і шкода солоних валуєв
Як і будь-які інші гриби, бички містять у собі велику кількість різноманітних хімічних сполук. Вони багаті залізом, калієм, марганцем, кальцієм і натрієм. Серед інших корисних речовин виділяють вітаміни групи B.
Солоні валуї неймовірно корисні з точки зору дієтології. Вони є чудовим джерелом білкових сполук, важливих для правильного розвитку організму. Їх невисока калорійність дозволяє включати продукт в різноманітні дієти, спрямовані на поступове зниження ваги.
Незважаючи на всі плюси соління грибів бичків, до їх вживання слід поставитися з великою обережністю. Наприклад, в європейських країнах ці гриби вважаються неїстівними. У Росії бички відносяться до класу умовно-їстівних грибів, тому перед вживанням їм необхідна досить довга обробка.
Підготовка валуєв до засолюванні
Правильна засолювання дозволяє зберегти м’якоть грибів ніжною і соковитою. Щоб отримати справжній делікатес, необхідно з особливою увагою поставитися до процесу підготовки бичків до засолюванні. Найкраще збирати валуї для засолювання особисто або довірити збір досвідченому грибникові.
Важливо! Варто уникати занадто старих валуєв. Для соління найкраще підійдуть молоді екземпляри без ознак гнилі.
Вважається, що ніжка гриба непридатна до заготівлі — це пояснюється численними шкідниками і комахами, знищують цю цінну частину. Тому першочергове завдання при обробці валуєв — її обрізання аж до самої капелюшки. Капелюшок бичка не повинна мати слідів гнилі і пошкодження комахами.
Перш ніж посолити валуї, кожен гриб необхідно промити під струменем проточної води. Щоб видалити травинки і зайву бруд можна скористатися м’якою щіткою. У момент миття з кожного бичка знімають плівку на капелюшку — у результаті вийде гладка рівна поверхня.
За смаком валуї злегка гіркуваті. Щоб прибрати це негативний прояв, перед засолкою проводять декілька додаткових процедур. Традиційним способом покращити смакові якості грибів вважається їх замочування в холодній воді на тривалий час. Гриби складають у велику каструлю або відро і заливають їх холодною водою. Раз на 6-8 годин воду необхідно міняти. Вважається, що оптимальним терміном для виходу всієї гіркоти з бичків є 2 доби. Після того як гриби промиті, можна приступати до засолюванні валуєв в домашніх умовах.
Скільки варити гриби валуї перед засолкою
Незважаючи на досить тривале вимочування, перед засолкою валуї вимагають додаткової термічної обробки. Який би спосіб приготування не використовувався — гарячий чи холодний — необхідно проварити бички в окропі, щоб видалити можливі отруйні речовини.
Важливо! Не варто дуже старатися з проварюванням грибів. Надмірне проварювання зробить їх структуру рихлою і неаппетитной.
Експерти радять кип’ятити гриби не більше 10-15 хвилин. Важливо постійно знімати піну з бульйону, так як саме в ній містяться найбільш небезпечні для людини речовини. Готові гриби відкидають на друшляк і промивають холодною водою. Бички готові до подальшої засолюванні.
Як засолити гриби бички
Солоні бички — справжній делікатес, рецепти якого переходять із століття в століття. Традиційно виділяють два рецепти засолювання валуєв — гарячим і холодним способом. В залежності від обраного методу процес приготування може кардинально змінюватися.
Деякі господині використовують також комбінований спосіб. Можна поєднати тривалу холодну засолку з додатковим короткостроковим проварюванням у киплячому розсолі, а можна залити готовим розсолом викладені рядами з сіллю бички. Незважаючи на об’єктивні плюси цих способів обробки грибів, в засолюванні бичків традиційні методи більш кращі в плані збереження смакових якостей.
Як солити валуї гарячим способом
Гарячий спосіб має на увазі під собою додаткове проварювання перед безпосередньою стерилізацією в солоній воді. Щоб засолити валуї гарячим способом, в середньому на 1 кг валуєв необхідно 50-70 г кухонної солі. Спеції використовуються за бажанням — лавровий лист, перець горошком або свіжа зелень.
Важливо! Щоб засолювання бичків пройшла максимально швидко, їх рекомендують нарізати на невеликі шматочки, розміром 3-4 див.
Варка традиційно відбувається протягом 25 хвилин, після чого рідину зливають, а гриби злегка промивають. Після цього їх укладають рядами, пересипаючи кожен з них сіллю і заготовленими заздалегідь спеціями, ряди щільно трамбують. Банки закупорюють і відправляють на дозрівання. Гарячий спосіб засолювання бичків виграє за швидкістю приготування. У класичному рецепті їх приготування стадія готовності настає вже через 2-3 тижні після закладання в банки.
Як солити валуї холодним способом
Порівняно з гарячим способом засолювання валуєв, цей метод приготування більш довгий і вимагає від господинь терпіння і уваги до деталей. Існує думка, що для такої методики не потрібна попередня проварка бичків і достатньо тривалого вимочування. Але щоб уникнути можливих проблем зі здоров’ям, рекомендується робити хоча б мінімальне проварювання в окропі.
При холодному способі засолювання валуєв рецепт передбачає викладку шару солі на дно ємності. На нього зверху викладають валуї і засипають їх сіллю і спеціями. При такому чергуванні верхнім повинен залишитися шар солі. Всю масу придавлюють гнітом і прибирають в прохолодне місце на кілька тижнів. Вважається, що вживати в їжу солоні валуї можна не раніше ніж через 1,5-2 місяці.
Рецепти солоних бичків
Різноманітні технології приготування і великий вибір додаткових інгредієнтів дозволяє підібрати рецепт, підходить під будь-які смаки. Крім традиційного варіанту із застосуванням тільки валуєв і кухонної солі, готову страву можна розбавити всілякими спеціями — чорним і запашним перцем горошком, лавровим листом, кропом або часником. Серед інших добавок, що застосовуються при засолюванні, виділяють:
- цибуля;
- хрін;
- лимонна кислота;
- вишневі або дубове листя;
- ягоди барбарису.
В залежності від обраної рецептури і методу приготування, процес засолювання валуєв буде трохи відрізнятися від класичного рецепту. Додаткові інгредієнти в деяких випадках дозволяють прискорити процес засолювання.
Класичний рецепт солоних грибів бичків
Загальноприйнятим традиційним рецептом засолювання валуєв є гарячий спосіб з мінімальним додаванням спецій. Це дозволяє досить швидко отримати чистий смак грибів, який припаде до смаку більшості людей. Для такої заготовки потрібно:
- 2 кг бичків;
- 120 г солі;
- 2 лаврових листа;
- 6 горошин чорного перцю.
Промиті гриби викладають в киплячу підсолену воду і проварюють 25 хвилин, періодично знімаючи накип. Після цього бички відкидають на друшляк, щоб злити зайву воду. Потім їх ріжуть на невеликі шматки по 3-4 див.
Важливо! Для засолювання гарячим способом необхідно заздалегідь стерилізувати банки, в яких будуть зберігатися валуї.
На дно стерилізованою банки викладають лавровий лист і чорний перець. Потім у неї викладають ще гарячі бички, пересипаючи кожен шар рясним кількістю солі. Коли вміст банок охолоне, їх щільно закочують під кришку і відправляють на зберігання в холодне місце. Приблизно через 2 тижні страва буде готове до вживання.
Рецепт солоних валуєв з дубовими і вишневими листям
Додавання вишневих і дубового листя при засолюванні бичків дозволяє доповнити їх смак тонкими ароматичними нотками. Також в цьому рецепті для кращого розкриття смаку застосовується коріандр. Готові валуї виходять щільними і неймовірно хрусткими. Для засолювання знадобиться:
- 3 кг бичків;
- 150 г кухонної солі;
- 1 ч. л. насіння коріандру;
- кілька листя дуба і вишні.
Очищені і промиті валуї поміщають у друшляк і на 5-7 хвилин опускають в киплячу воду. Потім їх відкидають на сито, дати стекти зайвої рідини. На дно емальованої каструлі викладають дубові і вишневі листя, їх присипають невеликим шаром солі. Потім поверх солі викладають шар грибів висотою 5-6 див. Їх солять і посипають насінням коріандру. Після викладають інші гриби, знову засипають їх сіллю і вкривають листям вишні і дуба.
Всю масу ставлять під гніт. Через 1-2 доби валуї пустять сік. Після цього каструлю з ними прибирають в темне холодне місце приблизно на 1,5-2 місяці до повної готовності. Якщо планується подальше зберігання, то готові бички розкладають по банках і відправляють в льох.
Гаряча засолювання валуєв з ягодами барбарису
Яскрава нотка в смаку від додавання ягід барбарису дозволяє отримати чудову готове блюдо, яке ідеально виступить і як закуска, і як доповнення до різноманітних гарнірів. Гарячий спосіб засолювання дозволить зберегти продукт на довгі зимові місяці і доведеться як не можна до речі для зустрічі найдорожчих гостей. Цей спосіб приготування солоних валуєв є одним з найбільш смачних серед інших рецептів. Для приготування потрібно:
- 3 кг валуєв;
- 150-160 г солі;
- 1 ч. л. ягід барбарису;
- гілочки кропу;
- листя смородини.
Промиті капелюшки викладають у каструлю з підсоленою водою і проварюють на середньому вогні близько 20 хвилин. Після цього відвар виливають, бички остуджують. У великій мисці їх змішують з сіллю, ягоди барбарису, кропом і листям смородини. Гриби необхідно залишити на 4-5 годин, щоб сіль повністю розчинилася і просочила їх.
Важливо! Барбарис краще всього брати в свіжому вигляді. Сушені ягоди не дадуть таких сильних ароматичних властивостей.
Бички перекладають в 3 л банки, щільно їх трамбуючи. Зверху на кожну банку ставлять гніт у вигляді наповненою водою пластиковою пляшки. Раз в тиждень необхідно зливати зайвий сік, що утворився. Також рекомендується опускати на дно банки довгу дерев’яну лопатку — це збагатить валуї киснем, зменшить можливість псування і гниття. Через 30 днів продукт готовий до вживання.
Як солити гриби валуї з часником і кропом
Додавання часнику та кропу в засолку дозволяє отримати чудову закуску, яка припаде до душі більшості гостей. Часник з кропом також дозволяє прибрати занадто сильний грибний аромат. Для приготування такого ласощі потрібно:
- 2 кг замочених бичків;
- 1 велика головка часнику (10-12 часточок);
- 1 ст. л. сушеного кропу;
- 125 г солі;
- листя смородини;
- 4-5 бутонів гвоздики.
Бички відварюють півгодини в киплячій воді, потім відкидають на друшляк для стікання зайвої рідини. Смородинові листя перемішують з сіллю, сушеним кропом, подрібненим часником і гвоздикою. 13 готової суміші викладають на дно 3 л банки. Потім на спеції викладають половину грибів, присипають їх ще третю суміші спецій і часнику. Нарешті викладають залишок грибів і закривають їх сольовою сумішшю.
Зверху ставлять гніт з наповненою водою пластиковою пляшки. Раз на кілька днів необхідно зливати надлишок рідини. Вже через 2 тижні блюдо готове — його можна їсти або закатати в банки і відправити в холодне місце на подальше зберігання.
Рецепт гострих солоних валуєв
Любителі більш пікантних закусок можуть звернути свою увагу на інший спосіб засолювання валуєв на зиму. Гострота смаку досягається за рахунок додавання в сіль гострого меленого перцю і дрібно нарізаного стручкового чилі. За бажанням можна регулювати гостроту готового продукту. Для приготування потрібно:
- 2 кг валуєв;
- 2 середніх перцю чилі;
- 1 ч. л. меленого червоного перцю;
- 120 г солі;
- 10 горошин запашного перцю;
- листя чорної смородини.
Вимочені бички промивають і проварюють не більше 5 хвилин у підсоленій киплячій воді. Сіль змішують з червоним перцем і дрібно нарізаним чилі, з якого видалили кісточки. Дно великої ємності для засолювання вистилають смородиновыми листям. Їх посипають частиною приготовленої приправи. На неї кладуть шари грибів, чергуючи їх зі спеціями. Готове блюдо ставлять під гніт і відправляють на засолку приблизно на 1,5-2 місяці.
Холодна засолювання валуєв з хріном
Хрін додає готової закуски неповторний смак і сильний аромат. При засолюванні бичків з хріном холодним способом виходять хрусткі і щільні гриби. Для приготування такого кулінарного шедевра знадобиться:
- 4 кг валуєв;
- 1 середній корінь хрону;
- 200 г солі;
- 8 бутонів гвоздики;
- 1 ст. л. насіння кропу;
- листя хрону.
Попередньо вимочені гриби необхідно білити — для цього їх викладають у друшляк і опускають у киплячу воду на 4-5 хвилин. Такий підхід дозволяє не турбуватися про їх подальше закисанні. Валуї дістають з окропу і дають їм охолонути.
Тим часом на дно стерилізованих банок викладають листя хрону і трохи солі. На них кладуть бички, сіль, спеції і, натертий на дрібній тертці хрін. Шари чергуються так, щоб зверху був шар солі. У кожну банку наливають трохи холодної води. Вміст ставлять під гніт і відправляють на півтора місяця в холодне приміщення.
Засолювання валуєв холодним способом з лимонною кислотою
Особливістю цього рецепту є вимочування бичків у воді з додаванням лимонної кислоти. Вона покращує колір готового продукту. Вимочування відбувається в рідини з розрахунку 10 г солі 2 г лимонної кислоти на 1 л рідини. Валуї тримають в рідині близько 3 днів, кожні добу міняють воду на свіжу. Вже на цій стадії гриби злегка просочаться сіллю і стануть кислуватими на смак.
Потім бички промивають і бланшують у каструлі з киплячою водою, в яку додали трохи солі і лимонної кислоти, близько 5 хвилин. Просушені і остиглі валуї викладають в емальовану каструлю, вистелену листям смородини. Необхідно чергувати шари грибів та солі, щоб вся маса приготувалася максимально однорідно. Бички ставлять під гніт і відправляють на подальшу засолку протягом 1-2 місяців.
Засолювання валуєв гарячим способом з цибулею і хріном
Додавання ріпчастої цибулі і дрібно тертого хрону дозволяє отримати чудову закуску, яка стане відмінним доповненням до нескладним гарнірів. Цибуля дозволяє отримати в процесі засолювання додаткову ароматичну нотку. Хрін робить страву більш пікантним і неповторним. Для приготування потрібно:
- 3 кг бичків;
- 1 корінь хрону;
- 2 середніх цибулини;
- 150 г солі;
- листя смородини.
Гриби проварюють у киплячій підсоленій воді протягом 20-25 хвилин, потім виймають і нарізають на шматочки по 3-4 див. В цей час хрін труть на дрібній тертці, цибулю шаткують на тонкі півкільця.
Щоб отримати більш яскравий і збалансований смак, ще гарячі гриби перемішують з сіллю, дрібно нарізаною цибулею і хріном у великій каструлі. Суміш накривають гнітом на добу, потім зливають зайву рідину, розкладають по стерилізованим банкам, щільно закочують і відправляють на зберігання.
Солоні валуї гарячим способом з маслом
Цей рецепт чудово підходить для заготівлі бичків у невеликих скляних банках. Рослинна олія дозволяє отримати додатковий тонкий аромат, а також покращує збереження готового страви. У більшості випадків такий метод засолювання дозволяє отримати чудову заготовку для подальших кулінарних шедеврів. Для приготування такого делікатесу знадобиться:
- 2 кг валуєв;
- 100 г солі;
- 4 склянки води;
- рослинне масло.
Вимочені заздалегідь бички викладають у велику каструлю, заливають їх холодною водою. До грибів додають всю сіль. Валуї кип’ятять на середньому вогні 25-30 хвилин, після чого каструлю знімають з вогню і охолоджують її вміст. Коли бички охолонуть і просочаться сольовим розчином, з них зливають зайву рідину і трамбують в підготовлені банки. У кожну з них вливають 3-4 ложки гарячого рослинного масла. Кожну банку накривають пергаментом і перев’язують джгутом. Готову страву відправляють на настоювання протягом 1-2 місяців в холодне місце.
Калорійність
Особливістю бичків є їх особливо низька калорійність. У солоному вигляді вони можуть бути включені в різні дієти, спрямовані на зниження ваги. Завдяки переважаючою білкової складової вони можуть стати доповненням до збалансованого раціону. У 100 р страви, приготованої за технологією холодної засолювання, міститься:
- білки — 3,7 м;
- жири — 1,7 м;
- вуглеводи — 1,1 м;
- калорії — 29 ккал.
В залежності від вибраного рецепту приготування калорійність готового продукту може значно відрізнятися в більшу сторону. Додавання при засолюванні таких інгредієнтів як цибуля або чисте рослинне масло збільшує кількість вуглеводів і жирів. При цьому смородинові, дубові і вишневі листя ніяк не позначаться на харчової цінності готового продукту.
Терміни та умови зберігання
Сіль є одним з найсильніших консервантів. Її велика кількість при приготуванні солоних валуєв дозволяє не турбуватися про швидкої псування готової страви. Вважається, що після закінчення процесу ферментації готові бички здатні з легкістю зберігатися в щільно закритому посуді 9-12 місяців.
Важливо! Гриби можуть зберігатися до 2 років. Проте в період нового врожаю краще приготувати свіжі ласощі.
Найкращим місцем для зберігання такої консервації є холодний підвал або льох на дачній ділянці. Температура в приміщенні не повинна перевищувати 8-10 градусів. Також обов’язковою умовою зберігання готової засолювання є повна відсутність прямих сонячних променів і щільно закупорена кришка.
Висновок
Солити валуї на зиму в домашніх умовах надзвичайно просто. Правильно оброблені гриби і перевірений рецепт приготування дозволять без зусиль отримати чудове ласощі, що по достоїнству оцінять гості і члени сім’ї. Додати в блюдо додаткових інгредієнтів поліпшить грибний смак і додасть йому яскравих смакових ноток.
