Як солити сироїжки холодним способом: покрокові рецепти в домашніх умовах

Солити сироїжки холодним способом означає готувати дивовижне за смаковими якостями ласощі. З давніх часів люди знали і поважали таке блюдо – ситне, соковите, корисне, з чудовим смаком, яке не соромно подати до столу гостей. І нехай робити таку заготовку без варіння доводиться довго, смак сироїжок холодного засолу виправдовує всі труди.

Зміст

Можна солити сироїжки холодним способом

Сироїжки – гриби, назва яких позначає, що їх можна їсти практично в сирому вигляді: солити без варіння і починати вже через добу після обробки. Якщо ж планується заготовити гриби таким способом на зиму, на посол доведеться витратити більше часу – не менше 5-6 тижнів.

Для соління сироїжок холодним способом підходять не будь-які гриби – більшість різновидів цього сорту відрізняються гіркуватою м’якоттю, і позбутися від такого присмаку вдається тільки варінням. Маринувати без цієї процедури можна:

харчові сироїжки з білими щільними ніжками і червоними, бурими або рожевими капелюшками;
зеленуваті, мають щільні ніжки з лусочками біля основи, з м’ясистими білими зсередини капелюшками;
мідно-зелені з білими ламкими і пухкими ніжками, тендітної м’якоттю і характерною шкіркою.

Рада! Визначити, чи підходять вибрані сироїжки для засолювання холодним способом, досить легко: треба спробувати невеликий шматочок на смак і переконатися у відсутності гіркоти. Якщо це так, гриби можна сміливо готувати без варіння.

Особливості засолювання сироїжок холодним способом в домашніх умовах

В посолі сироїжок холодним способом немає нічого складного, проте доводиться враховувати ряд особливостей:

З капелюшків потрібно акуратно зчищати шкірку, так як вона здатна пофарбувати готовий продукт в червонуватий або буро-зелений колір.

Великі екземпляри найкраще розрізати на 3-4 частини, щоб вони промариновались швидше.

Сироїжки для тривалого зберігання на зиму потрібно вимочувати під гнітом, періодично міняючи воду, завдяки чому вони стануть більш еластичними, здатними вбирати в себе смаки приправ і спецій.

В ході обробки допускається використовувати тільки скляний або емальований, але не залізну ємність, щоб заготовка не почорніла.

Важливо! Для засолювання потрібно вибирати гриби міцні і щільні, обов’язково цілі і здорові, а так як сироїжки досить крихкі, при збиранні їх варто укладати в окрему кошик.

Підготовка сироїжок до холодного засолу

Процес обробки грибів для соління холодним способом включає наступні кроки:

Сироїжки очистити, звільнити від шкірки на капелюшках, промити, великі – розрізати на 2-4 частини.

Посолити і перемішати заготівлю, залишити на 15 хвилин.

Скласти шматочки в банки і залити водою як мінімум на 6 годин. Рідина доведеться поміняти після закінчення половини терміну. Прибрати ємності в прохолодне місце для виключення небезпеки появи цвілі.

Рада! Можна поєднати підготовку власне з приготуванням швидких солоних сироїжок холодним способом: оброблені гриби розмістити в банках, залити підсоленою водою (40 гр. на 3 л) і залишити під гнітом на добу. Воду потрібно міняти кожні 3 години.

Як засолити сироїжки холодним способом: покрокові рецепти

Якщо підготовка сироїжок до засолу була проведена правильно, сама процедура не стане занадто складною. Найголовніше – правильно вибрати рецепт. Наприклад, можна звернути увагу на простий, смачний, гострий або староруський варіанти.

Простий посол

Засолювати сироїжки холодним способом потрібно з наступними інгредієнтами:

гриби – 1 кг;
сіль – 100 р;
лавровий лист – 4 шт.;
кріп (парасольки) – 4 шт.;
перець запашний, горошком – 6-8 шт.;
часник – 2 зубці.

Просту холодну засолку виконують так:

Позбавити гриби від сміття, промити двічі (потрібно проточна вода), зчистити шкірку з капелюшків, нарізати.

Приготувати сольовий розчин 80 гр. на 3 л і замочити в ньому сироїжки на 5-6 годин, через 3 години змінити воду.

Висипати решту солі на дно ємності, на неї викласти вимочені гриби, зверху – шматочки часнику, перець, кріп і лавровий лист.

Накрити заготівлю чистої натуральної тканиною, поставити досить широку тарілку або дерев’яний круг, далі – розмістити гніт.

Рада! Гриби готові до вживання вже через 1-2 доби, але краще дати їм просолитися протягом 35-40 днів. Весь цей час їх треба зберігати в холодильнику, час від часу міняючи тканину і промиваючи гніт чистою водою, щоб уникнути процесів бродіння.

Смачний посол

Смак солоних холодним способом сироїжок стане ще більш пікантним, якщо використовувати для приготування наступні інгредієнти:

гриби – 1 кг;
сіль – 100 р;
кріп – 1 пучок;
часник – 3 зубчики;
листя смородини, хрону, папороті і ялівцю – по 4-5 шт.

Після збору, промивання в двох водах і очищення сироїжок процес посолу здійснюється просто:

Замочити гриби у воді на 3 години.

Укласти на дно підготовленої ємності листя смородини, насипати тонкий шар солі, зверху додати шар сироїжок шляпками донизу.

По черзі розмістити нарізаний пластинками часник, гілочки кропу, присипати сіллю.

Повторити процедуру, укладаючи всі гриби і інші компоненти шарами, потім акуратно перемішати заготівлю, розрівняти, прикрити листям хрону, папороттю і ялівцем.

Застелити всі чистою тканиною, встановити гніт, перемістити ємність в прохолодне місце на 30-45 днів.

Кожні 3 дні мити гніт і класти свіжу тканину.

Рада! Для цього рецепта засолювання сироїжок холодним способом варто взяти кам’яну сіль крупного помелу.

Гострий посол

Оригінальні, трохи гострі на смак свіжі, відрізняються рясним букетом ароматів сироїжки виходять за наступним рецептом. Інгредієнти:

гриби – 1 кг;
сіль – 100 р;
кріп – 1 пучок;
кінза – ½ пучка;
м’ята – 1-2 гілочки;
естрагон – 2 гілочки;
листя чорниці – 3-4 шт.

Процес приготування включає такі кроки:

Очищені і промиті сироїжки нарізати товстими пластинками.

Зелень дрібно нарізати і подрібнити у блендері.

Викласти гриби в підготовлену ємність, перекладаючи шари кашкою з зелені і пересипаючи сіллю.

Прикрити заготівлю листям чорниці, а потім з верхом залити холодною питною водою.

Покласти чисту тканину і встановити в ємності гніт, відправити сироїжки в холодильник на 30 днів. Гніт періодично мити, тканина міняти на чисту.

Якщо засолити гриби сироїжки холодним способом за цим рецептом, вони вже через 1-2 дні дадуть сік, який змішається з зеленню і зробить заготівлю неповторною закускою, особливо смачною з кільцями цибулі і невеликою кількістю рослинного масла.

Староруський посол

Апетитні, ароматні і дуже хрусткі сироїжки виходять за старорусскому рецептом, що зберігся з часів Древньої Русі. Інгредієнти:

гриби — 1 кг;
сіль – 100 р;
часник – 3 зубчики;
кріп (парасольки) – 4-5 шт.;
листя хрону, смородини, папороті.

Покрокове виконання включає наступні дії:

Гриби промити, зняти з капелюшків шкірку, замочити в холодній сольовому розчині (4%) на 5 годин.

Знову промити сироїжки, викласти у ємність для засолювання капелюшками вниз, присипати кропом і дрібно нарізаним часником.

Прикрити заготовку по черзі листям хрону, смородини і папороті, залити розчином і прибрати під гніт.

Настоюватися сироїжки повинні протягом 40 днів, причому кожні кілька днів в ємність з ними буде потрібно підливати сольовий розчин.

Терміни та умови зберігання

Засолені без варіння сироїжки можна вживати в їжу після завершення процесу обробки, в середньому через 30-40 днів, а можна перекласти в банки і зберегти на зиму. Щоб гриби не зіпсувалися, слід дотримуватися ряду правил:

Не зберігати заготовку при високій (кімнатній) або надмірно низькою (в морозилці) температурі. Ідеальний режим – 4-6°С в погребі чи холодильнику.

Тримати солоні сироїжки тільки в скляних чи емальованих ємностях, так як в металевій тарі вони можуть почорніти.

Заливати розкладені по банкам гриби маринадом, в якому їх солили, що сприяє збереженню заготовки з її унікальним смаком.

Сироїжки, солоні за рецептами приготування холодним способом, радять вживати в їжу протягом 3-х днів після вилучення з рідини, в якій їх маринували.

Висновок

Солити сироїжки холодним способом нескладно, однак для отримання правильного результату доведеться запастися терпінням. І хоча першу пробу можна буде знімати вже через добу після початку засолу, варто почекати визначений термін – 35-40 днів, щоб в повній мірі насолодитися чудовим смаком цих ситних, пряних і вишуканих лісових грибів.