Засолювання грибів — відмінний спосіб зберегти їх неймовірний смак і містяться в них корисні речовини. Солити сироїжки можна кількома способами. Правильний відбір інгредієнтів і велика кількість рецептів приготування дозволяє отримати чудовий продукт високої якості.
Користь і шкода солоних сироїжок
Заготівля сироїжок на зиму дозволяє зберегти більшість корисних мікроелементів та вітамінів, які містяться в свіжих грибах. Серед найбільш важливих для організму вітамінів виділяють B2 і PP. Також в них міститься велика кількість харчових волокон та натуральної клітковини.
Важливо! Сироїжки містять у своєму складі руссулин — фермент, що сприяє згортання молока. Він вважається дуже важливим для людей, які практикують сироїдіння.
Крім загальнозміцнюючого впливу на організм, регулярне вживання солоних грибів сприяє зниженню рівня шкідливого холестерину, а також відновлення нормального артеріального тиску. Завдяки своїй низькій калорійності, вони придбали неймовірну популярність в дієтології і правильному харчуванні.
Так як цей вид є умовно-їстівними, неправильний збір або обробка здатна завдати організму людини досить серйозної шкоди. Важливо дотримуватися і максимальний розмір порції в день — не більше 150 р. Лікарі вважають, що це максимальна доза, яку здатний переробити шлунково-кишковий тракт. Дітям до 7 років вживання цього продукту не дозволено.
Підготовка сироїжок до засолюванні
Щоб правильно засолити свіжий продукт, важливо уважно поставитися до підготовки всіх інгредієнтів. Потрібно зібрати правильні сироїжки. У лісах Росії і пострадянського простору зустрічається близько 20 видів. Щоб готовий продукт не гірчив після засолювання в домашніх умовах, варто уникати збору сироїжок з капелюшками червоного і рожевого відтінку. Вважається, що у найсмачніших примірників синьо-зелений або жовтувато-коричневий капелюшок.
Важливо! Так як гриби є досить крихкими, необхідно звертатися з ними дуже дбайливо.
Спочатку необхідно перебрати всі зібрані плодові тіла і ретельно перебрати їх. Якщо на капелюшку є навіть мінімальні пошкодження гнилизною або сліди діяльності комах, краще відмовитися від використання таких екземплярів. Далі гриби сортують за кольором і розміром.
Перед тим як солити сироїжки, необхідно очистити їх від бруду. Краще всього скласти їх в невеликий тазик і залити водою на кілька годин після такої процедури чищення пройде значно легше. При бажанні можна видалити плівки з капелюшків — смак готового продукту це не змінить, але його зовнішній вигляд значно покращиться.
Скільки вимочувати сироїжки перед засолкою
В залежності від сорту гриби можуть гірчити. Щоб позбутися від цієї неприємної риси, господині і досвідчені грибники радять замочувати їх на деякий час у воді. Особливо така процедура важлива перед гарячим способом засолювання — так як час готування сироїжок коротше, важливо позбутися гіркоти, яка просто не встигне піти за досить короткий термін термічної обробки.
Перед тим як солити плодові тіла, їх складають у велике дерев’яне відро або емальовану каструлю і заливають водою. Важливо, щоб рідина повністю покривала їх. Експерти вважають, що оптимальний термін вимочування — 12-24 години. Кожні 6 годин необхідно повністю міняти воду в ємності.
Можна солити сироїжки не відварюючи
Більшість лікарів радять проводити додаткову теплову обробку перед тим як солити, маринувати або смажити гриби. Так можна позбутися від шкідливих речовин, які накопичуються в плодових тілах. Незважаючи на очевидність такого підходу, сироїжки досить чутливо ставляться до теплової обробки.
Важливо! 15-хвилинна варіння повністю позбавляє сироїжок їх чудового смаку і грибного аромату.
Щоб смачно засолити сироїжки в домашніх умовах, їх слід проварити кілька хвилин, тому додатковий час в окропі може позбавити готовий продукт пишноти. Краще всього перед гарячою засолкою потримати їх трохи довше в воді або слабкому сольовому розчині — це поліпшить смак і зробить їх більш щільними і хрусткими.
Можна солити сироїжки з іншими грибами
Вважається, що приготування грибного асорті при засолюванні гарячим способом може дозволити комбінувати кілька різних смаків, так можна отримати чудовий делікатес. Ідеальним прикладом є поєднання красноголовців і маслюків, а також чорних і білих груздів.
Сироїжки в силу особливостей рекомендується солити окремо. Справа в досить швидкої варінні — інші представники цього царства вимагають значно більшого часу знаходження в окропі при гарячої засолюванні. Ще одним фактором проти поєднання може стати неправильна первинна обробка — сироїжки можуть передати свою гіркоту інших інгредієнтів.
Як солити сироїжки на зиму
Історія приготування цього виду відходить в історію на багато століть. Ще в стародавній Русі ці гриби заготовляли в досить великих масштабах. Соління вважалося одним з найбільш затребуваних способів переробки. Також для кожного з відомих сортів рекомендують солити за певним методом.
Серед найбільш популярних способів засолювання виділяють холодний і гарячий. Кожен з них має свої перевірені часом і величезною кількістю рецептів гідності. При цьому кожен з методів відрізняється не тільки швидкістю приготування, але і підсумковим смак готового продукту. Найпростішим способом посолити сироїжки є гарячий метод.
Як засолити сироїжки гарячим способом
Щоб отримати ніжний продукт з тонким пряним смаком, рекомендується використовувати термічну обробку. Соління сироїжок гарячим методом в домашніх умовах вважається найшвидшим способом — традиційно продукт готовий вже через 6-8 днів після початку засолювання. Саме швидкість приготування є одним з найважливіших аргументів на користь того, щоб солити саме цим способом.
Оброблені і заздалегідь вимочені у воді сироїжки викладають у киплячий сольовий розчин. Щоб отримати ідеальний сольовий баланс, на кожен літр рідини додають 45-50 г кухонної солі. Гриби проварюють від 5 до 8 хвилин, постійно знімаючи піну, яка утворилася. Готові сироїжки відкидають на друшляк, щоб стекла зайва вода.
Важливо! Щоб уникнути пошкодження капелюшків під час інтенсивної варіння, можна покласти гриби в глибокий друшляк і просто опустити його в окріп.
Гриби солять в емальованих каструлях, скляних банках або дерев’яних відрах. На дно ємності викладають зелень і спеції. Потім на них кладуть шар основного інгредієнта і щедро присипають його сіллю. Шари чергуються, потім зверху додатково посипають спеціями. Щоб солити всю масу швидше, її ставлять під гніт і відправляють у прохолодне місце. Вже через тиждень блюдо готове до вживання.
Як засолити сироїжки холодним способом
На відміну від гарячого методу, холодний є більш затратним в плані часу. Щоб солити гриби таким чином, традиційно йде від одного до двох місяців. При цьому смак готового продукту може значно поступатися приготовленого за технологією гарячого засолювання.
Щоб солити холодним способом, необхідно взяти велику ємність. В неї шарами викладають сироїжки, пересипаючи кожен з них великою кількістю солі і спецій. Приготування відбувається за рахунок виділення грибного соку і гніту.
Рецепти приготування засолювання сироїжок в банку
Солити сироїжки гарячим методом — найбільш традиційний спосіб приготування. Серед рецептів можна виділити як класичний метод, так і досить незвичайні підходи — приготування малосольних грибів і сухий посол. Можна солити їх на тривале зимове зберігання, а можна приготувати швидкий делікатес і вжити його відразу після закінчення ферментації.
Також велика кількість рецептів передбачає застосування додаткових інгредієнтів. Серед найбільш часто вживаних добавок виділяють кріп, хрін, кінзу, вишневі листя і м’яту. Існують і більш рідкісні рецепти з додаванням черемхи, кореня імбиру і листя папороті.
Класичний рецепт солоних сироїжок на зиму
Щоб посолити сироїжки на зиму таким способом, необхідний мінімальний набір інгредієнтів. Це дозволить отримати чистий грибний смак і тонкий аромат. Для приготування такої страви потрібно:
- 1 кг сироїжок;
- 4 ст. л. солі;
- 10 горошин запашного перцю;
- кілька гілочок кропу;
- соняшникова олія;
- 2 лаврових аркуша.
Попередньо замочені гриби відправляють в підсолену киплячу воду на 8 хвилин. Їх необхідно постійно помішувати і яка збирається знімати накип. Після цього їх відкидають на друшляк.
На дно скляних банок викладають кріп і лавровий лист, на нього кладуть грибний шар, який присипають сіллю і кількома горошинами перцю. Необхідно утрамбувати вміст банки. Потім в кожну додають по 1 ст. л. соняшникової олії. Після цього банки закочують і відправляють на зберігання.
Рецепт малосольних сироїжок
Багатьом людям не подобається занадто велику кількість солі в готовому блюді, тому існує спосіб солити гриби з меншою концентрацією. Процес засолювання передбачає використання ароматних інгредієнтів для отримання більш цікавого смаку. Щоб приготувати 1 кг солоних сироїжок по швидкому рецептом, знадобиться:
- 3 ст. л. кухонної солі;
- 10 часточок часнику;
- 20 горошин запашного перцю;
- пучок кропу;
- лавровий лист.
У киплячу воду висипають всю сіль і перемішують до повного розчинення. У такий сольовий розчин викладають гриби і проварюють їх близько 8-12 хвилин. За цей час вони просочаться і будуть готові до подальшої обробки.
В окремій мисці змішують перець, подрібнений часник, кріп і лаврові листи. Цю суміш з’єднують з вареними грибами і розкладають їх по банкам. Кожну банку щільно накривають кришкою і відправляють у прохолодне місце. Готову страву виходить не дуже солоним, але при цьому володіє чудовим ароматом.
Як солити сироїжки сухим засолом
Щоб правильно посолити сироїжки сухим способом, потрібно максимально позбавитися від вологи при варінні. Також не рекомендується додавати рідкі інгредієнти — розсіл і рослинне масло. Для приготування такої страви потрібно:
- 2 кг сироїжок;
- 150 г солі;
- гілочки кропу;
- чорний перець горошком;
- листя смородини.
Вимочені гриби проварюють 5-7 хвилин в злегка підсоленому окропі. Потім їх відкидають на друшляк і добре перемішують, щоб стекла вся волога. У кожну банку кладуть кілька листя чорної смородини, на них викладають шарами сироїжки, рясно пересипаючи кожен шар сіллю.
Важливо! У цьому рецепті не рекомендується щільно трамбувати інгредієнти. Це дозволить уникнути надмірного освіти грибного соку.
Кожну банку накривають складеною в кілька частин марлею і відправляють в підвал на дозрівання. Через 2 тижні блюдо буде готово. Перед вживанням рекомендується змити велику кількість солі проточною водою.
Гострі солоні сироїжки на зиму в банках
Любителі гострих закусок можуть засолити головний інгредієнт з додаванням великої кількості пекучих спецій. Смак готового продукту порадує прихильників пікантних страв. Щоб солити 1 кг сироїжок таким способом, потрібно:
- 2 невеликих перцю чилі;
- 3 ст. л. солі;
- 5 лаврових листів.
Основний інгредієнт відварюють в окропі протягом 10 хвилин. Після цього його викладають шарами в банки, пересипаючи кожен шар сіллю і подрібненим перцем чилі, лавровим листом. Можна регулювати підсумкову гостроту страви зменшуючи або збільшуючи кількість пекучого перцю. Інгредієнти щільно трамбують, після чого банки закривають кришками і відправляють на подальше дозрівання і зберігання.
Як солити сироїжки на зиму в банках з черемхою
Якщо солити головний інгредієнт таким способом, його смак придбає легкий відтінок бальзамічного оцту і тонкий квітковий аромат. Вважається, що саме цей варіант приготування краще всього підійде до ароматним домашнім наливок. Для рецепту необхідно:
- 1 кг сироїжок;
- 20 г ягід черемхи;
- 3-4 ст. л. солі;
- 10 горошин запашного перцю.
Щоб солити гриби по цій технології, їх відварюють протягом 5-10 хвилин. На дно банок викладають сіль, трохи черемхи і кілька горошин перцю. На цю суміш кладуть половину сироїжок капелюшками вгору і добре їх солять. Потім викладають половину, яку зверху засипають сіллю, перцем і ягоди черемхи.
Солоні сироїжки з кінзою і м’ятою
Якщо солити гриби за такою технологією, можна отримати неймовірну закуску, смак і аромат якої не залишить байдужим жодного гурмана. М’ята і кінза дають страві особливу терпкість і пікантність. Щоб солити 1 кг основного інгредієнта, потрібно:
- пучок кінзи;
- кілька гілочок м’яти;
- 4 ст. л. солі;
- 2 зубчики часнику;
- 2 гілочки тархуну.
Зелень і часник подрібнюють і перемішують з сіллю до однорідної маси. Сироїжки відварюють протягом 8 хвилин, постійно знімаючи утворювався накип. Їх викладають шарами в стерилізовані банки. Кожен шар солять ароматною сумішшю, всі інгредієнти трамбують. Банки закривають капроновими кришками і відправляють у прохолодне місце.
Соління сироїжок з кмином і дубовим листям
Додавання в рецепт дубових листків дозволяє дати страві додаткову терпку нотку і благородний аромат. Кмин також підсилює смак готового продукту, дозволяючи основного інгредієнту повністю розкрити свій потенціал. Щоб солити 1 кг сироїжок, знадобиться:
- 10-15 дубових листків;
- 1 ч. л. кмину;
- 4 ст. л. кухонної солі;
- 10-15 горошин запашного перцю.
На дно 3 л банки викладають половину дубового листя. На них кладуть шарами відварені протягом 10 хвилин сироїжки. Їх солять, посипають кмином і запашним перцем. Останній шар вкривають половиною дубового листя. Банки закочують під кришки і відправляють на дозрівання у прохолодне місце.
Як засолити сироїжки на зиму в банках з імбиром
Солити гриби з імбиром — відмінний варіант приготування чудової закуски. Ароматний корінь дає страві неповторну терпкість і тонкий аромат. Для приготування такого делікатесу потрібно:
- 1 кг сироїжок;
- 2 ч. л. сушеного меленого імбиру;
- 2 ч. л. сушеного часнику;
- 80 г солі;
- 1 ч. л. цукру;
- 5 лаврових листків.
Попередньо вимочені гриби відварюють протягом 10 хвилин на середньому вогні, потім відкидають на друшляк, щоб прибрати зайву рідину. Потім їх перекладають у велику ємність, солять, додають імбир, часник, цукор і лавровий лист. Суміш настоюють протягом 1-2 годин, потім розкладають за підготовленим заздалегідь банкам. Їх закочують під кришки і відправляють в прохолодне місце на пару тижнів.
Соління сироїжок гарячим способом із вишневими листям
Вишневі листя додають страві тонкий фруктовий аромат. Чудовий смак не залишить байдужим жодного гурмана. Для приготування 1 кг солоних сироїжок за таким рецептом потрібно:
- 3 ст. л. солі крупного помелу;
- 8 листя вишні;
- 6 бутонів гвоздики;
- 1 ч. л. перцю горошком.
Воду злегка солять і відварюють в ній гриби протягом 8-10 хвилин, після чого з них зливають воду. Їх викладають у велику каструлю, солять і перемішують з перцем і гвоздикою. На дно банки викладають половину листя вишні, потім суміш основного інгредієнта зі спеціями. Зверху на неї кладуть листя. Банки щільно закупорюють і відправляють на зберігання.
Незвичайний гарячий засолення сироїжок з листям хрону і папороті
Використання ароматних листя широко поширене в кулінарії. Хрін і папороть дозволяє отримати чудову закуску з яскравим ароматом і чудовим смаком. Щоб засолити 1 кг сироїжок таким методом, потрібно:
- 2 великих листа папороті;
- 2 листків хрону;
- 4 ст. л. солі;
- 1 ст. л. чорного перцю горошком.
Дно великій емальованій каструлі вистилає листям папороті і хрону. Їх злегка солять, після чого зверху викладають половину відварених протягом 8-10 хвилин сироїжок. Їх також рясно посипають сіллю і горошинами перцю. Після цього викладають другу половину головного інгредієнта і вкривають його зверху ароматними листям. Блюдо ставлять під гніт на 7-10 днів у прохолодному місці. Після цього готовий продукт розкладають по банках і відправляють на тривале зберігання.
Як швидко засолити сироїжки в домашніх умовах
Коли хочеться отримати ідеальну закуску максимально швидко, можна скористатися кількома хитрощами, щоб прискорити засолку сироїжок. Щоб отримати солоні сироїжки швидкого приготування гарячим способом, краще всього використовувати додатковий гніт. Також для прискорення готовності не рекомендується викладати головний інгредієнт шарами, а змішувати його разом з приправами і спеціями у великій ємності.
Важливо! Якщо перемішати гриби з сіллю і поставити їх під гніт, можна прискорити процес приготування в два рази. Замість 1-2 тижнів на приготування буде потрібно 4-6 днів.
Якщо потрібно прискорити процес приготування ще більше, можна скористатися одним хитрим прийомом. Для нього буде потрібно соняшникову олію і оцет. Відварені 10 хвилин сироїжки викладають на розпечену сковороду і обсмажують з великою кількістю солі, подрібненими спеціями і 2 ст. л. столового оцту. Завдяки смаженні гриби моментально вберуть в себе всю сіль. Такий спосіб дозволить насолодитися відмінною закускою вже в той же день.
Через який час можна їсти солоні сироїжки
Залежно від того, за яким рецептом солити сироїжки, час їх готовності з моменту закладки в банку може значно змінюватися. Мінімальним часом приготування класичної закуски вважається 4-6 днів у випадку з перемішуванням солі і використанням гніту. Більш класичні варіанти приготування увазі просолювання від 1 до 2 тижнів у прохолодному місці.
Також важливою обставиною вважається кількість солі і розмір її помелу. Дрібна сіль набагато швидше проникає в грибну структуру. При цьому дрібний помел може стати причиною надмірної солоності готової закуски. Краще всього використовувати максимально велику сіль — гриби вберуть стільки, скільки потрібно, хоча термін їх засолювання розтягнеться до 2-3 тижнів.
Калорійність солоних сироїжок
Якщо солити ці гриби за класичним рецептом, можна отримати чудову дієтичне блюдо. Його низька калорійність і відносно високий вміст білка гарантують гідне місце в програмах правильного харчування. В 100 г готового продукту міститься:
- білки — 1,7 м;
- жири — 0,7 м;
- вуглеводи — 1,5 м;
- калорії — 15 ккал.
Представлена таблиця енергетичної цінності характерна лише для рецепта з використанням грибів і солі. Додавання більш калорійних елементів змінює співвідношення білків, жирів і вуглеводів. Наприклад, додавання в рецепт соняшникової олії значно підвищить його калорійність.
Терміни та умови зберігання
Як і будь-яка інша заготівля з лісових грибів, солоні сироїжки повинні міститися в темному прохолодному місці. Краще, якщо температура в такому приміщенні не буде перевищувати 6-8 градусів. Ідеальне місце в цьому разі — підвал у приватному будинку або льох на дачній ділянці.
Велика кількість використовуваної в рецептах солі є гарантом тривалого часу зберігання. Щільно закупорені банки з солоними грибами легко можуть простояти від 1 до 2 років при правильних умовах утримання. Однак найкраще використати їх до появи нового врожаю сироїжок.
Висновок
Солити сироїжки гарячим способом — відмінний спосіб отримати чудову закуску для обіднього столу. У поєднанні з додатковими інгредієнтами можна одержати вишукане блюдо, яке по достоїнству оцінять всі члени сім’ї. Готову страву можна використовувати і як самостійну закуску, і як додаток до більш складних кулінарних шедеврів.
