«Хліб та капуста лихого не допустять», — так говорили в народі. Взимку ці продукти рятували людей від голодного існування. На щастя, голод не загрожує. Тим не менш капуста, особливо квашена як і раніше залишається важливою частиною меню всю довгу зиму.
Рецептів квашення багато, кожен може підібрати будь-який з них по своєму смаку від класики до справжньої екзотики. Але практично у всіх присутня моркву. Вона збагачує квашення цукрами і вітамінами, надає йому приємний смак і колір.
Скільки моркви потрібно для квашення
У класичному рецепті вага морквини становить приблизно 10% від ваги капустяних качанів. Але у кожного свій смак. Хтось покладе її менше, хтось, взагалі, обійдеться без неї. Кожен варіант має право на існування. Є регіони, в яких прийнято додавати в капусту стільки морквини, що квашення стає помаранчевим. У будь-якому випадку цей овоч має бути свіжим, соковитим, містити достатню кількість цукрів. Тільки така морква дасть продукт найвищої якості.
Квашення у власному соку
Це класична квашена капуста: рецепт»>Квашена капуста з морквою. Її рецепт знають багато, готується вона швидко і просто.
Інгредієнти:
- капустяних качанів вже очищених – 5 кг;
- моркви – 0,5 кг;
- солі – 100 р.
Процес приготування напрочуд простий. Качани, розрізані по вертикалі на частини, ріжемо на тонкі смужки.
Рада! Краще робити це в поздовжньому напрямку, щоб перерізати листові жилки. Тоді в квашенні не буде жорстких шматочків.
Очищену моркву натираємо або ріжемо зручним способом. Хтось любить тонкі брусочки, а деякі нарізають її пластинками. Кладемо нашу нарізку в широку і глибоку посуд, присипаємо сіллю, перемішуємо. Якщо хочете, щоб вона швидше дала сік і проквасилась, її варто добре перетерти, щоб цей самий сік, що виділився. Для любителів хрусткого продукту достатньо просто добре перемішати майбутнє квашення. В обох випадках подальше дію однаково: заповнення тари для заквашування з ущільненням кожного шару. Можна робити це просто кулаком. Дуже хороша для цих цілей дерев’яна толокушка, якій наші мами робили смачне картопляне пюре. Зараз для цього використовують вже іншу кухонну приналежність.
Добре умятую капустяну суміш накривають капустяним листом або кришкою і придавлюють вантажем. У давнину для цього використовували спеціальний камінь, а ми можемо обійтися будь відповідною ємністю з водою. Приблизно через добу виділився сік повністю покриє квашення.
Рада! Якщо квасимо капусту в банку, її слід поставити в глибоку миску. У велику посуд не набиваємо до самого краю, щоб залишити місце для соку.
Буває, що квашення не виділяє стільки соку, щоб він покрив його повністю. То капуста лежала довго, то зібрана не у відповідний день, наприклад, коли місяць у знаку Лева. Капусту слід допомогти, інакше квашення сповільниться, а верхній його шар почне псуватися. Трохи підсолюємо воду і виливаємо у посуд з квашением, щоб виправити становище.
На другий день бродіння з’являються бульбашки, яких стає все більше і більше. Це сигнал до того, що прийшла пора знімати піну і протикати квашений продукт до дна. Якщо гази з капусти не випустити, вона буде сильно гірчити. Робити це потрібно хоча б кілька разів у день до закінчення піноутворення. В піні на капусті містяться мікроорганізми, які цілком можуть звести всю працю господині нанівець і швидко зіпсувати вже готовий продукт.
Приблизно через п’ять днів можна перекласти готову заготовку в банки, а можна залишити її і в посуді, в якій її заквашували, але обов’язково прибрати в холодне місце, щоб не перекисала.
Рада! Якщо перед цим зробити в кожній банці поглиблення у вигляді воронки і залити туди 50 мл горілки, то продукт не тільки буде краще зберігатися, але і залишиться хрустким, так як горілка відразу ж припиняє процес бродіння.
Квашена капуста – продукт інтернаціональний, але традиції її приготування у кожній країні і навіть у кожному регіоні свої. Ось як незвично готують її на Кубані.
Кубанська квашена капуста
Щоб її приготувати візьмемо:
- капустяних качанів – скільки потрібно, щоб заповнити посуд;
- моркви – 1/10 від ваги качанів;
- склянка солі, розчинений в 3 л води.
Щоб надати нашій заготівлі прянощі, приправимо її запашним перцем горошком, лавровим листом.
Рада! Кладемо їх помірно, щоб не перебивати смак продукту.
Шаткуємо капусту дрібно, трьом або ріжемо моркву. Перемішуємо. Готуємо розчин солі у воді. Розчинити її потрібно повністю. Беремо жменю капустяної суміші, мачає в солону воду. Викладаємо шарами, добре утрамбовуючи і приправляючи кожен шар прянощами. Коли посуд заповнена, прикриваємо квашення кришкою і ставимо вантаж. Протикати таку капусту і знімати піну потрібно вже на другий день, а готове смачне блюдо на третю добу. Зберігати, як і будь-яку квашену капусту, його потрібно в холодному місці.
Німецька кисла капуста
У Німеччині квашена капуста теж є національною стравою. Ріжуть її дуже тонкими смужками і квасять «до упору», тому капуста виходить дуже кислою. Як приготувати квашену капусту з морквою по-німецьки?
Крім звичних нам складових, до неї обов’язково додають яблука і ягоди ялівцю, дають легкий смолистий присмак. Приготуйте таку капусту, і у вашому меню завжди буде класичне німецьке блюдо – сосиски з кислою капустою.
Інгредієнти:
- 6 кг підготовлених капустяних качанів;
- 4 середніх розмірів морквини;
- 4 ст. ложки без верху солі;
- 6 ст. ложок кмину;
- 6 яблук;
- ягід ялівцю – 1 стакан.
Ріжемо цей овоч дуже тонко, капуста не буде хрусткою, але, приготовлена по-німецьки, вона і не повинна бути такою. Моркву трьом звичайним способом. Кмин доведеться обсмажити. Сковорода повинна бути сухою. Прянощі добре розім’яти. Яблука звільняємо від серцевини, ріжемо на тонкі скибочки. Суміш капусти і моркви перетираємо, додавши сіль. Перемішуємо з іншими складовими і викладаємо туди, де будемо квасити.
Рада! Посуд з металу зовсім не підходить. Виняток становить емальована тара.
Бродити під вантажем квашену доведеться три доби. За цей час його доведеться кілька разів проткнути до самого дна. Зберігаємо його на холоді. Для вживання в свіжому вигляді це квашення кислувато, але щі і тушкована капуста виходять вище всяких похвал.
Висновок
Страв, які можна приготувати з цієї смачної заготовки дуже багато. Особливо хороша вона для тих, хто дотримується посту. Щі, солянки, зрази і пиріжки з квашеною капустою дозволяють урізноманітнити меню, побалувати себе смачними стравами навіть на пісної дієти.
