Рядовки – це ціле сімейство грибів, яка включає в себе більше 2 тисяч видів. Збирати і маринувати рядовки на зиму рекомендується тільки знайомих видів. Пов’язано це з тим, що зовні отруйні та їстівні гриби бувають дуже схожі на ті, що придатні до вживання.
Можна маринувати гриби рядовки
Найпоширеніші їстівні представники даного сімейства – подтопольники, фіолетові, гусячі або двоколірні, гігантські рядовки або свинушки, і травневі рядовки.
Смачними гриби виходять як в свежеприготовленном, так і в консервованому вигляді. Проте варто пам’ятати, що маринування рядовок в домашніх умовах можливо тільки після тривалого вимочування і глибокої термічної обробки. І якщо підійти до процесу уважно, ретельно промити і підготувати сировину, обробити банки, то замариновані гриби рядовки стануть смачним доповненням зимового столу.
Підготовка рядовок до маринування
В першу чергу після збору гриби необхідно очистити від залишків грунту, трави і листя, зрізати нижню частину ніжки, оскільки вона не придатна в їжу. Далі досить слідувати простим алгоритмом:
- Ретельно промити рядовки під проточною водою і відсортувати за розміром. Невеликі гриби можна заготовлювати цілком, великі слід порізати на кілька частин.
- Після сортування гриби необхідно помістити в ємність, залити холодною водою і залишити вимочуватися в темному прохолодному місці. В залежності від виду, вимочування може тривати від 3 годин до 3 діб. Так, наприклад, подтопольники вимочують 2-3 дні, а синеножку досить потримати у воді 3-5 годин. Воду необхідно міняти кожні 2 години.
- Після вимочування рядовки знову промивають під проточною водою, чистять, знімають шкірку з капелюшка і ще раз ретельно перевіряють, щоб ніде не залишилося землі або хвої.
- Промиті і очищені гриби заливають фільтрованою водою, додають сіль з розрахунку 1 ч. л. на 1 л води і ставлять на вогонь. Варити необхідно не менше півгодини, обов’язково знімати піну.
Коли всі гриби в каструлі опустяться на дно, їх можна знімати з вогню. Відвар злити, ще раз промити водою. Надлишків рідини дати вільно стікати.
Як замаринувати рядовки
Перш ніж замаринувати очищені і проварені гриби рядовки, слід простерилізувати банки і кришки, а також, приготувати маринад.
В залежності від рецепту, складу може включати як мінімальна кількість інгредієнтів (вода, оцет, сіль, цукор і спеції), так і специфічні компоненти, такі як томатна паста або лимонна цедра.
Попередження! При зборі рядовок варто враховувати, що відмінною рисою їстівних видів є приємний запах і кольорове забарвлення капелюшка. Якщо вона біла, без найменшого відтінку – це отруйний гриб.
Рецепти маринованих грибів рядовок
Існує безліч варіантів заготовки на зиму цих смачних грибів. Класичний рецепт з простим розсолом відмінно підходить для подтопольников і зеленушок. А для фіолетових краще вибрати варіант з мускатним горіхом. Нижче представлені покрокові рецепти маринованих рядовок, з картинками. Якщо в описі не вказано конкретний вид, значить, він підходить до більшості їстівних рядовок.
Простий рецепт маринованих рядовок
Найпростіший рецепт маринаду для грибів включає в себе мінімум інгредієнтів. З розрахунку на 1 л води знадобляться:
- сіль – 2 ст. л.;
- цукор – 1 ст. л.;
- оцтова кислота, 9% – 3 ст. л.;
- лавровий лист – 3 шт.;
- гвоздика – 6 шт.;
- перець чорний горошком – 3 шт.
Такої кількості маринаду буде достатньо для 1 кг грибів. Покроковий процес приготування:
- Залити воду в каструлю, додати сіль і цукор, перемішати, довести до кипіння.
- Підготовлені, тобто, очищені, промиті, порізані і відварені гриби додати в киплячу воду, перемішати, дати трохи покипіти.
- Додати лавровий лист, гвоздику і перець. Проварити чверть години, після чого ввести кислоту і ще раз ретельно перемішати. Дати покипіти ще 10 хвилин.
- Викласти гриби разом з розсолом в підготовлені банки. Герметично закрити кришкою.
- Стійко поставити готові консерви догори дном, щільно укутати і дати поступово охолонути.
Даний рецепт маринування підходить для рядовки сіркою, зеленушок, але можна спробувати його і з іншими видами грибів.
Класичний рецепт маринованих рядовок
Цей варіант відрізняється від попереднього пропорцій інгредієнтів маринаду і доповненням у вигляді пряних трав. Підходить для подтопольников і зеленушок. На 1 л води знадобляться:
- кухонна сіль велика – 1,5 ст. л.;
- цукор-пісок – 3 ст. л.;
- оцет столовий – 0,5 ст.;
- часник – 8 зубчиків;
- перець чорний горошком – 6 шт.;
- лавровий лист – 3 шт.;
- парасольки кропу – 3 шт.;
Щоб замаринувати рядовки на зиму в банках за даним рецептом, необхідно зробити наступні кроки.
- У невеликій кількості води розчинити сіль і цукор. Кристали повинні повністю розчинитися. Решту води необхідно залити в каструлю і довести до кипіння.
- Підготовлені гриби акуратно закинути в киплячу воду і дати покипіти не більше чверті години. Додати розчин солі і цукру, часник, перець, лавровий лист і кріп, ретельно перемішати і дати проваритися на повільному вогні ще 10-15 хвилин.
- Останній вводять кислоту. Після його завершення необхідно варити ще 10 хвилин.
- У підготовлені заздалегідь банки розкласти рядовки, залити їх киплячим маринадом і закатати.
Як і в попередньому рецепті, заготовки слід щільно укутати, щоб процес охолодження зайняв близько доби.
Найсмачніший рецепт маринованих рядовок з томатною пастою
Особливість консервів з томатом полягає в тому, що подають їх і як окрему закуску, і в складі овочевого рагу. Можна використовувати готову томатну пасту або пюре зі свіжих помідорів, перемелених в блендері.
На 1 л води знадобляться:
- гриби – 3 кг;
- томатна паста – 250 г;
- сіль – 3-4 ст. л.;
- цукор – 3 ст. л.;
- оцтова кислота – 7 ст. л.;
- лавровий лист – 5 шт.;
- куркума – 1 / 3 ч. л.;
- чорний перець горошком – 10 шт.
Покроковий процес приготування:
- У глибоку каструлю налити воду, додати томатну пасту, сіль, цукор, спеції і ретельно перемішати. Каструлю поставити на вогонь.
- Після закипання всипати гриби, перемішати і залишити нудитися на повільному вогні протягом 10 хвилин.
- Влити кислоту і проварити ще чверть години.
- Готову киплячу суміш розкласти в попередньо простерилізовані банки, залити до верху розсолом і щільно закрити кришками. Консерви поставити догори дном, щільно укутати і залишити остигати.
Мариновані рядовки з мускатним горіхом
Мускатний горіх додає продукту вишуканий аромат. Цей рецепт маринаду для рядовок, заготовлених на зиму, дозволить урізноманітнити новорічний стіл дуже незвичайною закускою.
На літр води потрібно:
- рядовки – 2 кг;
- мелений мускатний горіх – 3-5 м;
- кам’яна сіль – 40 г;
- цукор – 40 г;
- оцтова кислота – 70 мл;
- часник – 5 зубчиків;
- перець чорний горошком – 5-7 шт.;
- лавровий лист – 3 шт.
Спосіб приготування маринаду:
- Підготовлені заздалегідь гриби залити водою, додати сіль і цукор і проварити протягом 15 хвилин.
- Додати лавровий лист, перець горошком, кислоту і мелений мускатний горіх. Ретельно перемішати і дати потомитися на повільному вогні ще близько чверті години.
- Зубчики часнику нарізати тонкими пластинками і викласти на дно заготовлених простерилізованих банок.
- Проварені гриби розкласти по банках і залити зверху киплячим маринадом, герметично закатати, укутати і залишити остигати.
Консерви з мускатним горіхом є відмінним інгредієнтом для зимових салатів.
Рада! Рядовки багаті вітамінами групи В, природними антибіотиками і амінокислотами, при цьому гриби відносяться до низькокалорійним продуктам (всього 22 ккал на 100 г). Тому їх використовують при приготуванні пісних та дієтичних страв.
Гострі мариновані рядовки
Пікантний смак у цьому рецепті додасть гострий перець. Варто враховувати, що від його кількості і часу, яке гриби простоять в маринаді, буде залежати і гострота. Якщо готувати швидку закуску, то перцю слід покласти більше. Якщо ж у планах закатати банки на зиму і зберігати їх близько півроку, то на 2 кг грибів одного стручка достатньо.
Для приготування гострих рядовок знадобляться:
- вода – 1 л;
- цукор – 60 г;
- сіль – 50 р;
- перець гострий – 1 шт.;
- лавровий лист – 5 шт.;
- гвоздика – 5 шт;
- перець чорний горошком – 10 шт.;
- оцет столовий, 9% – 70 мл;
- часник – 8 зубчиків;
Процес приготування виглядає наступним чином:
- Підготовлені до маринування гриби залити водою. Додати цукор, сіль, ретельно перемішати, довести до кипіння.
- Додати в киплячу воду гвоздику, лавровий лист і перець горошком, зменшити вогонь і залишити нудитися на 10 хвилин.
- Очищені зубчики часнику подрібнити. Стручок гострого перцю дрібно нашаткувати.
- Влити в сковороду до грибів кислоту, додати рубані часник і перець, перемішати.
- В простерилізовані банки викласти гриби, залити маринадом і поставити в каструлю з киплячою водою. Стерилізувати на водяній бані ще 15-20 хвилин, після чого герметично закатати, перевернути і щільно укутати ковдрою.
Після повного охолодження банки слід перенести в прохолодне темне приміщення.
Мариновані рядовки по-корейськи
Корейська приправа дозволяє приготувати дуже смачну закуску, відмінно підходить для святкового столу.
Необхідні інгредієнти:
- гриби – 2 кг;
- вода – 1 л;
- сіль – 2 ст. л.;
- цукор – 2 ст. л.;
- цибуля ріпчаста – 2 шт.;
- морква середня – 2 шт.;
- коріандр мелений – 1 ч. л.;
- суха приправа для моркви по-корейськи – 1 ст. л.;
- оцет столовий – 90 мл;
Процес приготування:
- Морква помити, очистити і нарізати тонкими пластинками.
- Цибулини очистити і нарізати півкільцями.
- Вимочені і проварені рядовки викласти в каструлю, додати сіль, цукор, залити водою і довести до кипіння.
- Додати нашатковані овочі, коріандр, суху приправу і оцет. Дати покипіти ще 10 хвилин і вимкнути вогонь.
- З каструлі розкласти гриби в простерилізовані банки і поставити на водяну баню.
- Маринад процідити через сито, розлити по банках, дати постояти на водяній бані ще 10 хвилин, після чого герметично закрити кришками.
Готові консерви перевернути, укутати і залишити на добу. Найбільш придатними для цього рецепту є мацутакэ і синеножка.
Рецепт приготування маринованих грибів рядовок з часником
Часник надає плодам оригінальний, трохи гоструватий смак. На 2 кг грибів для маринаду знадобляться:
- вода – 1 л;
- оцет 9% — 5 ст. л.;
- сіль – 2 ст. л.;
- цукор – 2 ст. л.;
- часник – 13-15 зубчиків;
- лавровий лист – 4 шт.;
- перець чорний горошком – 10 шт.;
Процес маринування виглядає наступним чином:
- Підготовлені зварені гриби залити водою, додати сіль, цукор, ретельно перемішати і довести до кипіння.
- Зубчики часнику порізати на половинки, додати в каструлю.
- Ввести оцет, лавровий лист і перець горошком, дати покипіти ще 5 хвилин.
- Викласти гриби разом з маринадом в простерилізовані банки, герметично закатати, перевернути, щільно укутати і дати повністю охолонути.
Мариновані рядовки з гірчицею
Ще один рецепт гострих закусок – з гірчицею. Для маринаду на 2 кг грибів потрібні:
- вода – 1 л;
- сіль – 3 ст. л.;
- цукор – 3 ст. л.;
- гірчиця суха – 2 ст. л.;
- оцет столовий – 4 ст. л.;
- перець чорний горошком – 6 шт.;
- парасольки кропу – 2 шт.;
Після того як гриби очищені, вымочены і відварені, необхідно:
- У каструлю налити воду і всипати сіль, цукор, гірчицю. Ретельно перемішати і, коли сіль і цукор розчиняться, покласти гриби, поставити на вогонь.
- Довести до кипіння, додати чорний перець та кріп, варити 10 хвилин.
- Після цього влити кислоту, дати покипіти пару хвилин і розкласти гриби по заздалегідь приготовленим банкам.
- Залити до самого верху розсіл, герметично закрити кришками.
Приготовані за цим рецептом рядовки взимку можна використовувати і як окрему закуску, і як інгредієнт для гострих салатів.
Мариновані рядовки з прованськими травами
Готові суміші можуть трохи відрізнятися за складом, але всі вони надають консервам дуже незвичайний аромат. На 2 кг грибів для маринаду знадобляться:
- вода – 1 л;
- цукор – 2 ст. л.;
- сіль кам’яна – 2 ст. л.;
- прованські трави – 1 ст. л.;
- суміш перців горошком – 1 ч. л.;
- оцет столовий – 70 мл;
- лавровий лист – 5 шт.;
Покроковий рецепт приготування виглядає наступним чином:
- Підготовлені гриби викласти в каструлю, залити 800 мл води, поставити на вогонь.
- В останніх 200 мл розвести сіль і цукор, розчин влити в каструлю. Туди ж додати трави, перець, лавровий лист. Довести до кипіння, варити на повільному вогні 10 хвилин.
- Після цього ввести кислоту, дати потомитися 5 хвилин.
- Розподілити по простерилизованным банкам, залити гарячим маринадом, прикрити кришками і поставити на водяну баню на 20 хвилин.
- Потім слід акуратно по черзі витягнути банки, герметично закатати, перевернути, укутати і залишити до повного охолодження.
Попередження! Приготовані за цим рецептом гриби досить специфічні, тому перший раз не рекомендується готувати рядовки з прованськими травами великою партією.
Рецепт маринованих рядовок на зиму в банках з імбиром
Ще один нестандартний варіант маринаду – рядовки з імбиром. Будуть потрібні:
- гриби – 2 кг;
- вода – 1 л;
- корінь імбиру – 10 г;
- цукор – 40 г;
- сіль – 50 р;
- оцтова кислота – 90 мл;
- лавровий лист – 3 шт.;
- перець чорний горошком – 5 шт.;
- цедра одного лимона.
Спосіб приготування:
- Додати в воду сіль, цукор, перець, лавровий лист, цедру лимона. Довести до кипіння.
- Гриби покласти в киплячий маринад і варити 10 хвилин на слабкому вогні.
- Ввести кислоту, дати покипіти 2 хвилини.
- Натерти на тертці корінь імбиру, додати до грибів, дати потомитися ще чверть години.
- Розкласти гриби по стерилізованим банкам, зверху залити маринадом, закатати або закрити капроновими кришками, дати охолонути.
Смак вийде специфічним, тому не рекомендується перший раз готувати подібні консерви великою партією.
Мариновані рядовки з лимонною кислотою
Замість оцту, щоб надати кислинку готовим грибів, можна використовувати лимонну кислоту.
Інгредієнти:
- рядовки – 3 кг;
- вода – 750 мл;
- цукор – 1 ст. л.;
- сіль – 1 ст. л.;
- перець чорний горошком – 20 шт.;
- лавровий лист – 3 шт.;
- гвоздика – 5 шт;
- лимонна кислота – 0,5 ч. л.
Рецепт маринування буде наступним:
- Залити в каструлю воду, додати лимонну кислоту, сіль, цукор, лавровий лист, гвоздику, переміщати і довести до кипіння.
- Підготовлені гриби покласти в маринад і варити на повільному вогні 15 хвилин.
- Розкласти по стерилізованим банкам, залити киплячим маринадом, прикрити кришками і поставити на водяну баню на 15 хвилин.
- Банки герметично закрити кришками, перевернути, укутати ковдрою і залишити остигати.
Даний варіант маринаду в основному використовується для подтопольников. Зберігають рядовки, мариновані з лимонною кислотою, як і будь-які інші консерви.
Важливо! Лимонна кислота, що замінює оцет в маринадах, допомагає зберегти колір плодів. Останній же додає консервам бурий відтінок.
Мариновані рядовки з винним оцтом
Столовий оцет іноді замінюють винним. Інгредієнти для маринаду на 1,5-2 кг грибів будуть наступними:
- винний оцет – 0,5 л.;
- вода – 1,5 ст.;
- цукор – 1 ч. л.;
- сіль – 2 ч. л.;
- морква – 1 шт.;
- цибуля ріпчаста – 1 шт.;
- лавровий лист – 3 шт.;
- перець горошком – 5 шт.;
- цедра 1 лимона.
Процес приготування виглядає наступним чином:
- Цибулю і моркву очистити і дрібно ріжуть.
- Воду і винний оцет змішують в одній каструлі, додають овочі, перець, лавровий лист, цедру лимона і доводять суміш до кипіння.
- В маринад закладають гриби і варять 10 хвилин.
- Викладають гриби по стерилізованим банкам, а маринаду дають ще 10 хвилин покипіти.
- Заливають киплячим маринадом і герметично закочують металевими кришками або закривають капроновими. Укутують банки і дають їм повільно охолонути.
Закуска виходить незвичайної ще й тому, що можна додавати будь-які звичні або вподобані трави.
Мариновані рядовки з хріном
Корінь хрону надає особливої пікантності та гостроти.
Для маринаду на 2 кг грибів знадобляться:
- вода – 1 л;
- цукор – 2 ст. л.;
- сіль – 2 ст. л.;
- корінь хрону (тертий) – 1 ст. л.;
- оцтова кислота — 70 мл;
- лавровий лист – 3 шт.;
- перець чорний горошком – 7 шт.
Процес приготування:
- Корінь хрону натерти на тертці або змолоти на м’ясорубці, змішати з підготовленими для маринування грибами, дати постояти 10-15 хвилин.
- Залити в каструлю воду, додати цукор, сіль, перець горошком, лавровий лист, оцет, довести до кипіння.
- Гриби з хріном розкласти по простерилизованным банкам, акуратно залити киплячим маринадом і поставити в окрему каструлю з теплою водою.
- Стерилізувати банки на слабкому вогні близько півгодини, потім витягнути, герметично закатати і вкрити теплою ковдрою. Залишити остигати.
Найсмачнішими з хріном виходять синеножки, свинушки і подтопольники. Однак рецепт відмінно підходить і для маринування рядовки сіркою.
Рада! Сіра і фіолетова рядовки відносяться до умовно-їстівних і мають невелику харчову цінність. Якщо вибирати ці види для маринування, надалі краще використовувати консерви для салатів, начинки для пирогів або овочевого рагу.
Рецепт маринованих рядовок в мультиварці
Приготувати консерви можна і за допомогою мультиварки. На 1 кг грибів потрібні такі інгредієнти:
- вода – 500 мл;
- оцтова кислота – 70 мл;
- цукор – 1 ст. л.;
- сіль – 1 ст. л.;
- перець чорний мелений – 0,5 ч. л.;
- лавровий лист – 2 шт.
Процес приготування грибів в мультиварці виглядає наступним чином:
- Підготовлені до маринування рядовки викласти в чашу мультиварки, налити воду, встановити режим «Варка» на 20 хвилин і закрити кришку.
- Після звукового сигналу додати сіль, цукор, мелений перець і лавровий лист, ретельно перемішати і ввести кислоту.
- Знову виставити режим «Варка», але вже на 10 хвилин і закрити кришку.
- Як тільки прозвучить сигнал завершення, розкласти все по стерильним банкам, залити маринадом, закатати, перевернути і поставити остигати під ковдрою.
Терміни та умови зберігання
Спосіб зберігання готових консервів залежить від можливостей господині і типу кришок. Банки з капроновими кришками ставлять тільки у холодильник, а з закручуються або закатывающимися металевими – в підвал, підвал або комору.
Закатані банки зберігають не довше року, а в холодильнику консерви можна тримати лише 3-4 місяці.
Висновок
Рецептів, як маринувати рядовки на зиму, багато, і велика частина з них універсальна і підходить кожному з їстівних представників цього сімейства. Для порівняння можна зробити кілька невеликих партій з різними маринадами, продегустувати і надалі використовувати тільки ті варіанти, які найбільше припали до смаку.
