Про давньої історії, секрети, дивовижний смак і лікувальні якості грибів шиітаке. Місцях та особливості їх вирощування, способи приготування та збереження їх ніжного смаку і аромату.
Гриб Шиітаке або Lentinula edodes –легенда Азії. Він відноситься до сімейства Негниючниковые, роду Лентинула і у нього безліч імен — Лентинула Їстівна, Сіїтаке, Японський Лісовий Гриб. У стародавньому Китаї його називали «Грибом Сплячого Будди». Слово «Шиітаке» складається з японського назви каштана і слова «гриб», оскільки вони зазвичай ростуть на повалених стовбурах дерев. В Європі лентинулу називали «китайським чорним грибом».
Батьківщина шиітаке – Японія і Китай, тут його знають і люблять вже тисячі років У східній кухні існує величезна кількість способів його приготування – з нього варять супи, роблять соуси, приправи і навіть напої. Смакові якості цього гриба давно завоювали популярність у всьому світі, зараз він один з найбільш культивованих на планеті, і обганяє по поширеності навіть печериця. За останніми даними, в рік його штучно виробляють до 800 тисяч тонн. Шиітаке не тільки смачний, але і володіє лікувальними властивостями, його здавна використовують у східній медицині і косметології.
Гриб Дівочих Сліз
Японці дуже люблять різні таємничі легенди і міфи про все на світі. Не уникнув власної легенди і цей легендарний гриб.
Там розповідається про стародавньому імператора, який жив сотні років і не терявшем здоров’я і сил, і молодого мисливця, який дізнався його таємницю — треба їсти шиітаке і будеш вічно молодий і здоровий. Дізнавшись таємницю шиітаке, мисливець сам наївся грибів і поніс їх улюбленої в далеку село. Він хотів зберегти секрет, але побачивши по дорозі немічну стару зглянувся над нею і пригостив її забороненим зіллям. Наївшись чарівних грибів, бабулька тут-таки міцно помолодшала і спробувала спокусити удальца мисливця. Однак той залишився вірним улюбленій і відправився далі. У гніві стара «заклала» мисливця імператора, і той наказав зловити зухвалого юнака і обезголовити його. Дізнавшись про загибель коханого, його наречена до кінця життя бродила по Японії оплакуючи юнака, і скрізь, де падали її сльози, виростав імператорський гриб шиітаке.
Найдавніша історична згадка про лентинуле відноситься до другого століття нашої ери, але вважається, що в народній китайській медицині його використовували задовго до цього. Зробленим з нього відваром, як профілактичним загальнозміцнюючим засобом, пригощали китайських імператорів, за що шиітаке стали називати «Імператорським Грибом».
Стародавня технологія штучного вирощування шіїтаке була проста і незмінна багато століть – його суперечки втирали в тріщини на колодах, в надії, що вони приживуться і зійдуть. Сучасна технологія з’явилася в сорокових роках ХХ століття. Для медичних цілей спори шиітаке прищеплюють на колоди твердого дерева, а для харчової промисловості вирощують на тирсі та рисовому лушпинні. Вважається, що екземпляри, вирощені на деревині, набагато корисніше вирощених на тирсі, оскільки тільки дерево наділяє цей гриб всім спектром корисних властивостей.
Де росте Шиітаке
В штучної середовищі — в розплідниках по всьому світу. В Японії та Китаї його найчастіше вирощують на деревних полінах, на тирсі та інших сипучих рослинних матеріалах. В штучної середовищі шиітаке швидше росте і плодоносить круглий рік.
У природному середовищі він росте у весняний та осінній період в Південно-Східній Азії. Шиітаке — сапротрофный макромицет, для розвитку йому потрібні органічні речовини відмерлих рослин, і він розмножується на мертвій деревині листяних порід — клені, дубе, а особливо на стовбурах бука Кастанопсиса Загостреного (Castanopsis cuspidata). Лентинула любить вологу, тому особливо бурхливо плодоносить після дощу. В Росії його можна знайти в Приморському краї на деревині Дуба Монгольського (Quercus mongolica) і Амурської Липи (Tilia amurensis).
Зовнішній вигляд
Капелюшок діаметром від 5 до 20 см, темно коричневого відтінку, який з часом світліє. Зверху вона прикрашена особливим візерунком з потовщень і тріщин. Форма капелюшка зонтикообразная, з віком вона стає плоскою.
Пластинки гименофора під капелюшком трохи світлішим забарвленням, у молодих екземплярів закриті захисною мембраною, яка рветься при дозріванні спор, і залишки її висять на капелюшку бахромою.
Ніжка волокниста і дуже жорстка, тому зазвичай в їжу її не вживають.
Як правильно зібрати і зберігати Японський Лісовий Гриб
- Збираючись на полювання за шиітаке врахуйте, що чим менше вологість у момент збору, тим щільніше і твердіше капелюшок гриба, і тим довше він потім буде залишатися свіжим.
- Краще збирати трохи недостиглі гриби – це теж продовжить термін їх зберігання.
- Не треба боятися потемнілих знизу грибів – це більш старі особини, але вони нічим не гірше молодих.
- Обережно зрізайте лейтинулу ножем, а зрізану укутайте поліетиленом, щоб вона не втрачала вологу.
- Транспортуйте лейтинулу в холодильнику. Температура при транспортуванні не повинна бути вище 2 градусів тепла.
- На місці постійного зберігання не упаковуйте шиітаке в блоки масою понад 6 кг, інакше гриби деформуються під власною вагою.
- Термін придатності свіжозібраного шиітаке, загорнутого в плівку до 2 тижнів, не зберігається в повітронепроникної плівки – максимум 3 доби.
Якщо шиітаке планується запасти надовго, самий правильний спосіб це зробити – засушити або замаринувати їх.
Сушка
Перед сушінням шиітаке чистять від пошкоджень і бруду, потім протирають ледь вологою ганчірочкою і сушать на деку в духовці або электрошкафу при температурі 60-70 градусів.
Якщо дозволяють погодні умови, гриби можна засушити на сонці, уважно стежачи, щоб вони рівномірно просушилися.
Засушені гриби треба зберігати в герметичних, захищених від вологи контейнерах.
Маринування
Для маринування шиітаке використовують всілякі спеції: перець, гвоздику, петрушку ,базилік, коріандр, лавровий лист.
Перед маринуванням лейтинулу, як зазвичай, чистять від бруду, зрізуючи пошкоджені фрагменти. Тару для маринування стерилізують на пару, а кришки для банок кип’ятять протягом 15 хвилин.
Для самого простого маринування будуть потрібні:
- 200 -300 гр. шиітаке.
- Склянку чистої води.
- Третину склянки 6% оцту.
- Імбир 15 гр. сирий.
- Третину склянки соєвого соусу.
- Гвоздика-половина чайної ложки.
- Сіль-половина чайної ложки.
- Чорний перець горошком -половина чайної ложки.
Імбир треба попередньо натерти або нарізати. Далі очищені і помиті гриби відварюють з невеликою кількістю солі. Після закипання томити на повільному вогні 7 хвилин і зливають воду.
В іншу каструлю наливають чисту воду, додають оцет і спеції і варять до закипання, після чого додають туди шиітаке. Загальний час варіння приблизно 35 хвилин. Коли відварений маринад охолоне, з нього витягують гриби і як можна щільніше укладають їх в банки ,потім заливають маринадом, видаливши з нього гвоздику і перець.
Охолоджені банки зберігають у холодильнику, перед подачею на стіл шиітаке потрібно промити від маринаду.
Лікувальний дар шиітаке
В Азії ці шиітаке цінуються нарівні з женьшенем як цілющий засіб небаченої сили.
В шиитаке міститься велика кількість амінокислот, водорозчинні вітаміни: нікотинова кислота, біотин, рибофлавін і тіамін, велика кількість вітаміну D. Він також багатий мікроелементами: кальцієм, магнієм, натрієм, калієм, фосфором, цинком і залізом. При звичайній термічній обробці частина вітамінів гине, але при сушінні їх кількість практично не змінюється. Тому багато хто воліє його в сушеному вигляді.
У східній медицині «Гриб Сплячого Будди» використовували для лікування цукрового діабету, зміцнення нервів, як засіб виведення шлаків з організму, спосіб збільшення тривалості життя. У Японії вважається, що він не лише втамовує голод, але і підсилює «життєву енергію», лікує застуду, допомагає кровообігу і служить очищення крові.
У лікувальних цілях зазвичай вживають від 6 до 16 грам сушених шиітаке в день у вигляді відвару або супу.
Медична наука давно вивчає лікувальні властивості цього гриба. Вже науково доведено, що шиітаке містить амінокислоти і клітковину, які сприяють зниженню рівня холестерину в крові, допомагає в запобіганні ризику розвитку інфарктів, інсультів і тромбів. Він благотворно діє на травлення, активно розщеплює жири, тому використовується як спосіб боротьби із зайвою вагою. Є думка, що шиітаке допомагає при виразках шлунково-кишкового тракту, запорах, подагрі, короткозорості та геморої.
Його практикують у комплексній терапії проти хвороб дихальних шляхів, нервових патологій, шкірних проблем і навіть гепатитів та онкології.
Вичавка з лейтинулы може застосовуватися для уповільнення та запобігання розвитку доброякісних і злоякісних пухлин. Містяться в ньому лігніни і лігнани допомагають організму боротися з вірусами, бактеріальними захворюваннями та грибковими ураженнями, такими, як молочниця.
Наприкінці шістдесятих років у Японії з грибів шиітаке виділили лентинан, який сприяє утворенню перфорина, переважної ракові клітини. Хоча в іншому світі зберігаються сумніви в ефективності лентинана для лікування ракових пухлин, в Японії він широко використовується в клінічній практиці.
Дехто вважає ,що екстракт шиітаке може принести користь при проблеми з потенцією. Науково це не доведено, але очевидно, що загальнозміцнюючі властивості цього гриба посприяють і тут.
Боровик або Гриб Будди?
Шиітаке дуже смачний і цілком порівняємо з російською Боровиком, так що кожен вирішує для себе. Жителі Японії однозначно віддадуть перевагу Гриб Будди всім іншим. Вони дуже люблять суп з нього, приготований зі свіжих або сушених капелюшків. Європейцеві він може здатися надто гострим, але тут справа звички.
Ось найпростіший рецепт такого супу:
Для нього буде потрібно півтора літра води, пара картоплин, морква і цибулина середнього розміру і близько 30 гр. сушеного шиітаке.
- Сушений шиітаке потрібно замочити на 45 хвилин, потім віджати, покласти в каструлю, залити водою, додати половину чайної ложки солі і варити півгодини.
- Пасерувати нарізані цибулю і моркву на рослинній олії.
- Додати три столові ложки води і тушкувати дві хвилини.
- Додати нарізану кубиками картоплю в каструлю.
- Коли картопля звариться, додати пасеровку і лавровий лист.
- Варити до кипіння, після закипання зняти з вогню.
При готуванні можна додавати інші інгредієнти за смаком, головне враховувати їх збіг з гострими нотками смаку шиітаке.
Свіжі лейтинулы пахнуть ніжним грибний аромат з відтінком редьки, а сушені пахнуть ще сильніше і приємніше. Шиітаке можна вживати у свіжому вигляді, попередньо не відварюючи.
Харчова цінність і калорійність
Шиітаке — низькокалорійний і дієтичний продукт.
Калорійність на 100 грам:
- Сирої 34 кКал.
- Смажений 48 кКал.
- Відварений 54 кКал.
- Сушений 300 кКал.
Харчова цінність в 100 грамах сушених лейтинул:
- Білки .6 гр.
- Жири 1 гр.
- Вуглеводи 75.37 гр.
- Зола 4.6 гр.
- Вода 9.4 гр.
Білок шиітаке містить всі основні амінокислоти, необхідні в раціоні, в ньому багато лейцину і лізину.
Він також містить эргостерин, який перетворюється на вітамін D в процесі висушування плодового тіла гриба. Вміст цього вітаміну в шиитаке збільшується в 2.5 рази вже після 3-х годин засушування його на сонці.
Містяться в ньому целюлоза і хітин можуть сприяти виведенню з організму хімічних, токсичних і радіоактивних речовин.
В Японії лейтинулы роблять навіть спеціальний вітамінний йогурт.
Таємниця Гейш
Жриці кохання в середньовічній Японії були знамениті своєю бархатистою шкірою і ніжним кольором обличчя. Причиною був екстракт гриба шиітаке. Міститься в ньому лейтинан сприяє регенерації клітин шкіри, і гейші робили з нього маски по особливому рецепту:
Капелюшки наполягали в темному місці від 7 до 10 днів, в пропорції води і спирту (2:1) і отримували готовий лосьйон для догляду за жирною, пористою шкірою, схильної до почервоніння, появі вугрів або гнійничкових захворювань.
Вранці і ввечері гейші протирали обличчя настоєм, всі, крім губ і повік, домагаючись своєї легендарної таємничої краси.
Рецепт цей використовується досі сучасними красунями. Ви легко можете знайти омолоджуючу косметику з екстракту шиітаке промислового виробництва, або численні рецепти домашнього застосування в косметології сухого порошку з нього.
Наприклад такі:
Маска з шиітаке для шкіри обличчя
Сто грамів порошку сушеного шиітаке подрібнити в блендері і залити 250 грамами горілки. Витримати складу в темному і прохолодному місці протягом 7 діб. Перед нанесенням маски з шиітаки шкіру треба розпарити. Змочити засобом марлеву тканину і покласти на обличчя на 15 хвилин. Залишки маски змити водою
Саморобний крем з шиітаке
- Пелюстки троянди і жасмину, листя петрушки, кропиви, смородини горобини і взяти в однакових кількостях і розмішати в блендері.
- Розм’якшити 50 г якісного вершкового масла на паровій бані і налити 10 г рідкого вітаміну А, 1 ст. ложку масляного екстракту гриба, додати 1 ч. ложку воску.
- Додати 1 ст. ложку отриманого подрібнених листя.
- Крем наносити в районі декольте і на особу в ранковий час. Зберігати в холодильнику.
Обережно-алергія!
Відомі випадки, коли шиітаке викликали шкірну алергію у людей, які мають схильність до неї, а також загальну алергічну реакцію у тих, хто мав необережність ними об’їстися. Тому, людям, схильним до алергії, слід дотримуватися помірності і обережність при контакті з лейтинулой.
В лісі шиітаке можна переплутати з Agaricus silvaticus Лісовим Шампіньйоном. Вони дуже схожі, але печериці ростуть на землі, а не на деревних стовбурах. Помилка не страшна – замість одного смачного гриба ви отримаєте інший, не менш смачний.
