Щедрий дар грузинської кухні – рецепт супу харчо – знайомий практично всім. Традиційно це густе гостре блюдо готується з яловичини і рису, заправляється волоськими горіхами і кінзою. Його готують також з бараниною, куркою, свининою, рибою, додають картоплю, експериментують зі спеціями. Улюблена варіація цього супу знайдеться для кожного.
Грузинська назва цієї страви перекладається як «яловичий суп». Однак канонічного рецепта його виготовлення не існує. Недарма при згадці харчо прийнято вказувати місцевість походження рецепту суп по-грузинськи, мегрельські тощо). Зміна рецептури цієї страви лише додає йому нові фарби і збагачує смакові відчуття.
Однак основні риси харчо залишаються незмінними – кисла гостра основа і пряний східний аромат.
Такий глибокий смаковий букет досягається деякими особливими деталями:
Основу супу становить унікальна кисла основа – тклапі, яку готують з нестиглих плодів аличі. Через технології приготування тклапі називають також алычовым лавашем. З м’якоті кизилу і злив виходить пюре, яке потім спеціальним чином укладається шарами і висушується на сонці. Альтернативою тклапі служить аличевий соус ткемалі. Ці інгредієнти цього харчо вважаються базовими. За межами Грузії дістати їх – велика удача. Але це не робить приготування супу харчо в домашніх умовах нездійсненним завданням. Ось кілька способів заміни кислої складової: м’якоть свіжої аличі, томатна паста, аджика, покупної соус ткемалі, гранатовий сік, лимонна часточка при подачі.
За пікантну гостроту відповідає свіжий гострий перець. Будьте обережні: при шатківниці він може викликати роздратування шкіри. Щоб цього уникнути, для роботи з ним користуйтеся гумовими рукавичками.
Краще використовувати білий довгозернистий (але не пропарений) рис. Проте круглий теж допустимо. Крупу обов’язково треба настояти не менше 2 годин у холодній воді або промити близько 5-7 разів. Це потрібно для того, щоб змити зайвий крохмаль, який може зіпсувати суп – зробити його каламутним і слизьких.
Не шкодуйте зелені. Ви відчуєте, як специфічний смак кінзи заграє новими нотами, доповнивши свіжість петрушки і кропу. Гармонійно впишеться в блюдо і помірна кількість м’яти.
Вибір приправ суто індивідуальний, але обов’язковою вважається хмелі-сунелі. Це суміш сухих трав: базиліка, м’яти, майорану, чаберу, ісопу, кропу, гострого червоного перцю, коріандру, лаврового листа, фенугрека та інших. Саме цей компонент відповідає за характерну пряність. У рецептах іноді зустрічається уцхо-сунелі – сушений пажитник, що наповнює страви ніжним горіховим ароматом.
Харчо, який готують в західній області Грузії, Мегрелії, настільки густий, що його можна вважати скоріше соусом, ніж супом. Даний мегрельское харчо – екстремально гостра частина кавказької кухні. Таке ласощі їдять, умочуючи в нього лаваш.
Рецепти приготування супу харчо
У сучасній кулінарії є безліч різних рецептів приготування харчо. Кожна сім’я в Грузії зберігає свою унікальну рецептуру даного страви. Пропонуємо Вам теж порадувати близьких ситним обідом, який бере витоки з грузинської кухні.
Традиційний рецепт супу харчо по-грузинськи
Рецепт приготування супу харчо, як і всіх інших кавказьких страв, передбачає статечний і неквапливий підхід до процесу. Він займе у Вас не менше 2 годин.
Для порції на двох підготуйте такі складові:
м’ясо (яловичина або телятина) – 400 г;
рис довгозернистий– 50 г;
морква – 1 шт. середня;
цибуля – 2 шт.;
волоські горіхи очищені – трохи менше половини склянки;
часник – 1 шт.;
соус ткемалі (або саморобний покупної) – половина склянки;
петрушка;
кріп;
кінза;
хмелі-сунелі;
коріандр;
чорний перець або суміш «Чотири перцю»;
гострий перець – 1 стручок.
Приступаємо до готування:
Насамперед, займіться бульйоном. Традиційно рекомендується використовувати жирну грудинку. Але є невелика хитрість – використовувати замість м’ясо грудинки на мозкової кістки. Цей прийом зробить суп ніжніше і наваристий.
Залийте шматок м’яса холодною водою (приблизно 1.5 л), доведіть до кипіння. Зменшіть вогонь і тушкуйте. Вода повинна злегка кипіти.
Через 2 години витягніть яловичину, відокремте м’якоть від кісточки і наріжте невеликими кубиками. Шматки закиньте назад в каструлю.
Почистіть овочі (цибуля і морква). Цибулю наріжте тонкими пластинками, тримаючи ножа уздовж цибулини. Цей прийом завадить розчиненню лука в супі. Моркву наріжте дрібною соломкою.
Відповідальний момент – додавання в бульйон ткемалі. Додайте в киплячий бульйон 2 ложки соусу з гіркою. Використовувати саме ткемалі необов’язково. Його замінить будь-яка кисла томатна суміш. Якщо Вам вдалося дістати грузинський соус із слив (тклапі), додайте шматочок розміром близько 10 див.
Дочекайтеся закипання і додайте морквяну соломку.
Через 10 хвилин покладіть нарізану цибулю і варіть півгодини під кришкою.
У цей час розігріти сковороду без масла і злегка обсмажте на ній горіхи. Після появи характерного аромату, викладіть їх в ступку і ретельно розітріть до однорідності. При необхідності скористайтеся блендером.
Натріть часник на тертці або використовуйте часникодавку. Змішайте отриману масу з горіховою пастою.
Після закінчення півгодини кипіння бульйону всипте промитий кілька разів рис і варіть 10 хвилин.
Нарешті, настав час горіховою заправки з часником. Після її додавання суп залишити ще на 15 хвилин.
На цьому етапі по кухні вже поширюються неповторні аромати. Підсильте їх, додавши пару лаврових листів, сіль, перець, хмелі-сунелі (або, якщо є, уцхо-сунелі) – 1 чайну ложку і коріандр (неповну чайну ложку).
Спробуйте суп, щоб відрегулювати смак. Посилити кислоту можна за допомогою гранатового соку. Свіжої додасть гостроти змелений стручок свіжого пекучого перцю. Після додавання спецій суп повинен чекати 5 хвилин.
Заправляємо суп кінзою, петрушкою і кропом за смаком. Можна покласти гілочку м’яти. Поваріть ще 2 хвилини, зніміть з вогню і дайте настоятися не менше 5-10 хвилин.
До супу краще всього подати лаваш. Виходить неймовірно смачно!
Харчо з куркою
Витратити менше часу на приготування супу можна, вибравши м’ясо курки. Заміна яловичини на птицю зменшує жирність супу і надає нові смакові відтінки страви. Спосіб приготування принципово нічим не відрізняється від оригінального. Але все ж суп харчо з курки має свої невеликі секрети.
Підготуйте ряд продуктів:
курка (філе або ніжки) – 300 г;
горіхи – 100 г;
помідори – 5 шт.;
цибуля – 1 шт.;
часник;
сіль і спеції;
зелень.
Процес приготування наступний:
Один із секретів багатства смаку харчо – наваристий бульйон. Бульйон із курячого м’яса виходить досить пісною. Для того щоб посилити смакові якості, обсмажте м’ясо на сильному вогні до золотистої скоринки, і тільки потім варіть з нього бульйон. Він буде готовий приблизно через годину. По закінченню цього часу вийміть м’ясо і нарубаєте його на маленькі шматки.
Інший прийом полягає в пассеровке овочів. У суп харчо з яловичини краще додавати свіжі овочі, оскільки вони вберуть яловичий жир вже в процесі варіння. Овочі для курячого харчо краще загасити. Дрібно нашатковану цибулю і роздавлений часник смажте на повільному вогні до прозорості.
Томати опускаємо в окріп на хвилину, потім легко очищаємо від шкірки, нарізаємо середніми шматочками і кладемо в каструлю.
Волоські горіхи подрібніть в блендері.
Додайте отриману пасту в каструлю і варіть 10 хвилин.
Порубаєте кінзу і іншу зелень, посипте нею суп, накрийте кришкою і через 2 хвилини зніміть з вогню.
Цей варіант супу, незважаючи на обжарку інгредієнтів, можна вважати дієтичним.
Суп харчо з баранини
Терпкий суп харчо з баранини має ніжний, насичений смак. Цей вид м’яса не такий жирний, як свинина або яловичина, тому рецепт з ним не менш поширений.
Для супу підійде нежирна грудинка (500 г), яку треба розрізати на невеликі шматки вздовж реберець. Розкрити смак м’яса допоможе швидка обжарка на топленому маслі з коренем петрушки. Досить 2-3 хвилин.
Потім перекладаємо м’ясо в каструлю і заливаємо холодною водою.
Порубаємо дрібно головку цибулі, кладемо в миску і поперчимо. Перемішати руками, злегка натискаючи.
Через 40 хвилин кипіння бульйону, додаємо в нього вміст миски з цибулею, півсклянки промитої рисової крупи, чайну ложку томатної пасти.
Варити до готовності. За 5 хвилин до зняття з вогню додати 1 ст. ложку ткемалі, чайну ложку аджики, порубаний часник, хмелі-сунелі, присипати кінзою і петрушкою.
Через 3 хвилини спробувати. Якщо суп недостатньо гострий, додати свіжий перець чилі кільцями.
Суп харчо з річкової риби
Неможливо уявити, скільки існує способів, як приготувати суп харчо в домашніх умовах. Це блюдо допускає навіть рибу. Ви оціните смак цього інтригуючого частування.
Рибу будемо варити на овочевому бульйоні. В 1.5 літра води кладемо лавровий лист, корінь петрушки і корінь селери, цибулину цілком, додаємо сіль і горошини перцю. Ставимо на середній вогонь.
Поки готується бульйон, шаткуємо цибулю.
Через 20 хвилин знімаємо каструлю і проціджуємо бульйон. Покласти в нього нарізану великими шматками рибу (300 грам), заздалегідь промитий рис і цибулю і доводимо до кипіння.
Продовжуємо готувати суп харчо ще 15-20 хвилин. У завершенні додаємо ткемалі, пресований часник і залишаємо на вогні ще на 5 хвилин.
Харчо з рисом і картоплею
Ситний і менш гострий суп харчо з картоплею і рисом хоча і порушує всі закони, автентичності, але зігріє в холодну пору і наповнить затишком Ваш будинок. Крім основних продуктів (яловичини – 400 гр), рису (трохи менше половини склянки) і спеції (хмелі-сунелі, часнику, солі, перцю, лаврушки), харчо з картоплею і рисом включає картопля (2 шт), помідори, томатну пасту (2 ст. ложки) і базилік.
Готуйте цей варіант як звичайний харчо:
Зваріть і процідіть бульйон, після повторного закипання додайте томатну основу.
Через кілька хвилин додайте попередньо замочений рис і нарізану великими шматками картоплю.
Варіть до готовності рису і картоплі. В кінці можна додати приправу до смаку, дайте настоятися і не забудьте доповнити зеленню.
Суп зі свининою
Ще цікава варіація рецепту суп харчо з свинини.
З інгредієнтів знадобляться:
Хочете щось цікаве?
завантаження…
500 грам свинини;
4 шт. цибулі;
? Склянки рису;
? Склянки волоських горіхів;
соус ткемалі;
корінь петрушки;
хмелі-сунелі;
коріандр;
часник;
зелень.
Починаємо процес приготування:
Нарізаємо свинину кубиками 3 на 3 см, заливаємо водою і ставимо на 1.5 години на повільний вогонь. У процесі варіння знімаємо пінку.
З бульйону дістаємо м’ясо. Бульйон рекомендується процідити і знову довести до кипіння.
З спецій додаємо лавровий лист, коріандр. Через 15 хвилин кладемо в суп подрібнені блендером горіхи і 2 столові ложки соусу ткемалі.
Після п’ятихвилинної варіння – час хмелі-сунелі і порубаного часнику. Можна доповнити шафраном і червоним перцем.
Нарешті, присипаємо все зеленню і вимикаємо вогонь. Супу необхідно дати настоятися 5-10 хвилин.
Харчо, приготований в мультиварці
Спробуйте зварити суп харчо в мультиварці. Дотримуючись наступної інструкції, Ви легко втілити цю ідею.
Підготуйте продукти. Помийте і наріжте м’ясо (наприклад, 500 грам баранини), подрібніть горіхи (100 грам) і головку часнику, наріжте 3 цибулини і пекучий перчик.
Увімкніть мультиварку на режим «Підсмажування». Розтопіть в чаші баранячий жир, закиньте цибулю на 6-8 хвилин. Додайте м’ясо і, помішуючи, готуйте 10 хвилин. Розведіть 1 ст. ложку борошна в столовій ложці холодної води, влийте в чашу мультиварки. Через хвилину додайте 1 ст. ложку томатної пасти.
Додайте 2 літри води і півсклянки гранатового соку. Додати хмелі-сунелі, сіль, перець, лист лавра. Накрити кришкою і включити режим «Суп».
Через 1.5 години додати зелень і часник. Мультиварку вимкніть. Дайте страві настоятися.
Суп харчо, як двері гостинної хати, завжди відкрита до нового. І який варіант рецепта цього страви Ви б не обрали, безсумнівно, вийде зварити суп харчо смачно. Дерзайте! Приємного апетиту!
