Стейк з м’яса — блюдо, яке ідеально підходить як для звичайного обіду, так і для святкового вечері. При цьому він чудово поєднується з вином і легко може бути доповнений практично будь-яким гарніром. Однак приготувати правильний стейк вміє далеко не кожна господиня.
Яке м’ясо брати на стейк
Стейк можна готувати з риби або м’яса, але в класичному варіанті використовується яловичина. Однак купівля м’яса – не перший етап.
Для початку, потрібно вирішити, який саме стейк ви будете смажити, так як страва відрізняється по 2-м категоріям: ступеня підсмажування і виду використовуваного м’яса. Саме вид м’яса і цікавить нас в першу чергу. Можна використовувати:
- Лопаткову частину (ріб – стейк)
- М’ясо з спинних м’язів (клаб)
- Поперековий відділ (сірлойн)
- Тазостегнова частина (раундрамб)
- Філе
- Верхня частина філе (стріплойн)
Зазначимо, що для приготування на сковороді найкраще підходить ріб стейк. В такому м’ясі багато тонких жирових шарів, які під час приготування дають сік і забезпечують незрівнянний смак стейка.
Однак незалежно від частини туші, найкращим м’ясом для стейка вважається мармурова яловичина.
Тепер, визначившись з тим, з чого готувати, можна купувати м’ясо. Важливо, щоб воно було свіжим і не замороженим. Вибирайте охолоджене м’ясо красивого насиченого кольору. Якщо краї м’яса темні – воно висохло і брати такий шматок не слід.
Стейк з яловичини з кров’ю
Як підготувати м’ясо
Коли ви вибрали шматок м’яса і принесли його додому, то важливо правильно його підготувати. Для початку, подбайте про те, щоб м’ясо було нормальної кімнатної температури. Якщо час дозволяє, просто накрийте його, щоб запобігти пересихання, і залиште на столі на 2 години. Якщо часу у вас немає – щільно загорніть м’ясо в харчову плівку і покласти на 30 хвилин у теплу воду. За цей час вона встигне зігрітися.
Тепер, коли майбутній стейк дійшов до потрібної температури, необхідно обсушити. Для цього залиште його на серветці, а самі займіться приготуванням спецій.
В питанні того, як правильно маринувати стейк і чи потрібно це робити, існує багато різних думок, але більшість кухарів схиляється до 2-х варіантів:
- Маринувати
- Посипати спеціями перед смаженням, а солити – в самому кінці
У обох варіантів є свої переваги. Так, натираючи м’ясо спеціями і сіллю, і маринуючи його, таким чином, заздалегідь, ви дозволяєте стейку просочитися і отримаєте рівномірно розподілений смак. Однак, в теж час сіль, використовувана на початку приготування, робить м’ясо трохи менш соковитим. А тому, прихильники другого способу отримують більш насичений смак, але ризикують не просолити стейк повністю.
Стейк з яловичини сильної прожарювання
До речі про спеції: більшість кухарів схиляються до думки, що для стейка досить використовувати морську сіль і мелений чорний перець, так як вони підкреслюють природний смак м’яса і при цьому не перебивають його.
Коли м’ясо вже готове до смаження – його потрібно правильно нарізати. І багато в чому від цього залежить те, як просмажиться м’ясо.
Як нарізати м’ясо
Існує кілька варіантів просмажування м’яса:
- Blue (напівсирої)
- Rare (з кров’ю)
- Medium (середньої прожарки)
- Well (сильно просмажений)
При цьому вважається, що доводити гарне м’ясо до стану сильної прожарювання – поганий тон, так як при цьому втрачається його соковитість і смак. Але, в той же час стан напівсирого м’яса і м’яса з кров’ю люблять далеко не всі. Тому класичний стейк виконують, прожаривая його до середнього стану при температурі приблизно 55 градусів.
Для того щоб отримати стейк середньої прожарки шматки м’яса потрібно нарізати товщиною в 4 або 3.5 сантиметри. Але врахуйте, що мінімальна товщина може бути 3 см, так як, роблячи шматки тонше, ви і зовсім не отримаєте стейк. Якщо ж вам більше подобається м’ясо з кров’ю — зробіть шматки більше.
Починаємо приготування
Важливий крок – змастити м’ясо маслом. При цьому тут теж важливо враховувати ваші переваги: якщо ви хочете отримати правильний стейк, то масло використовувати не рекомендується. Але у такому разі його складно готувати і це вимагає майстерності. Боїтеся не впоратися, але не хочете втрачати смак і аромат м’яса? Змастіть шматки невеликою кількістю оливкової олії з лимонним соком. Так ви зможете отримати неймовірний аромат і чудовий, соковитий смак.
Тепер настав час для смаження.
Щоб стейк вийшов смачним, попередньо сильно розігрійте сковороду. Тримайте її на великому вогні близько 10 хвилин, щоб навіть на висоті в 10 – 15 сантиметрів відчувався жар. Це дозволить вам відразу ж запекти на м’ясі апетитну скоринку, яка утримає всередині шматка всі соки.
Коли скоринка сформувалася, зменшіть вогонь і продовжуйте смажити. При цьому часто перевертайте м’ясо, щоб воно рівномірно приготувалося. В середньому, для отримання mediumстейка, його треба перевертати кожну хвилину. Якщо вас більше приваблює гагемясо, то робити це потрібно ще частіше.
Під час смаження можна покласти на стейк шматочок вершкового масла, змішаного з часником і зеленню – який смак від нього буде незабутнім.
