Знайомство людини з більшістю пряно-смакових трав відбулося ще в найдавніші часи. Coriandrum sativum відноситься до цього числа, але жителі сучасної Європи, країн Азії та Америки, які займаються вирощуванням кінзи, можуть означати різні рослини. А росіяни не завжди знають, що кінза коріандр – це різні назви, належать до однієї і тієї ж культури.
Представлена на фото кінза – трава, яка має прямий і гіллясте стебло, а також цілісні трилопатеві листки прикореневої розетки і перисто-розсічені на стеблі, тобто кінза володіє двома видами листя: нижніми прикореневими з зубчастими краями і верхніми, які діляться на часточки з різними сегментами.
Назва, прийнята в міжнародній класифікації, походить від грецького слова koriannon або за іншими даними koros, що означає жук, клоп.
Така версія цілком має право на існування, оскільки трава кінзи, на фото, славиться яскравим ароматом, що нагадує запах цих пахучих комах.
Цікаво, що визначає специфічний аромат деканаль і дециловая кислота, що становлять до 80% ефірного масла, практично зникають, коли приходить час збору зрілих насіння. Втрачає ці ароматичні речовини і сушена зелень кінзи.
Одна рослина і дві назви: зелень кінзи, насіння коріандру
Не дивно, що в кулінарії листя коріандру, кінза, і насіння рослини, використовуються абсолютно по-різному і виявляють несхожі властивості. Причому в національних кухнях листя і зерна не користуються однаковою популярністю:
- Зелень, що володіє освіжаючим різким ароматом і горчащим післясмаком, хороша в салатах, м’ясних стравах і в соусах. Свіже листя кінзи, як на фото рослини, в основному використовуються в кухні південних народів, що ймовірно пов’язане зі здатністю рослини виділяти речовини, що перешкоджають гниттю і розвитку шкідливих бактерій.
- У що носять назву «коріандр» насіння кінзи аромат солодкий, м’який і маслянистий. Тому вони використовуються для ароматизації ковбас і овочевих страв, напоїв, супів і хлібобулочних виробів.
Використання та вирощування кінзи в країнах світу
У різних країнах і частинах світу рослина іменують не тільки кінзою і коріандром, але і кашнич, чилантро і кишниши, чатра, куштумбуру, коляндра і хамем. Зовні рослини з сімейства зонтичних мають багато спільних рис. Як виглядає кінза, добре видно на фото. Із-за схожості з листям петрушки зелень кінзи називають китайської, арабської, китайської та мексиканської петрушкою.
В індонезійської кухні коріандр відомий як ketumbar, а індійці пряність називають dhania і вирощують кінзу для виготовлення суміші спецій каррі і масала. В Індії коріандр є частиною традиційної кухні, а його згадка зустрічається в найдавніших текстах на санскриті.
Історія вирощування кінзи з найдавніших часів
Згадка кінзи є в Иберском папірусі, присвяченому опису природних лікарських рослин і отрут і що відноситься до 1550 році до нашої ери. Скам’янілі насіння коріандру палеоботаніки знайшли в гробницях XXI династії єгипетських фараонів. Існує думка, що описане у вірші 16:31 біблійної книги Виходу манна – це насіння білого коріандру.
Під час розквіту еллінської і римської цивілізації насіння кінзи під назвою коріандр, а може бути, і зелень, широко використовувалися в якості лікарського засобу та спеції. Про рослину в 400 році до нової ери Гіппократ пише, а під руїнами Помпеї, похованої під попелом в I столітті до нашої ери, археологи також виявляють круглі насіння коріандру. Збереглося зображення рослини кінзи, на фото, з книги Діоскорид.
З когортами римських воїнів рослина потрапила в Галлію, а пізніше і в Британії. Меленими кориандровыми зернами і пряною зеленню загарбники присмачували прісну кашу з ячменю і зберігали свіжість м’яса.
На південному сході Великобританії до цих пір можна побачити дикоростучий коріандр, не дає забути про далекої історії країни.
Як вирощували кінзу на території Росії
У Криму, в Середній Азії і на Північному Кавказі здичавілий коріандр – це теж пам’ять про те, як за цими землями проходили війська і каравани сарматів, греків і персів, турків та інших народів, здавна займалися вирощуванням кінзи. Відомості про культурних посадках рослини на городах Росії відносяться до другої половини XVIII століття, причому вони згадують назву «кишнец», близьке до вимови «geshnes» на фарсі і турецького «ki?ni?», говорить про східному шляхи потрапляння рослини на Русь.
Масові посіви цієї культури почалися лише у ХІХ столітті, коли граф П. І. Апраксин привіз посівний матеріал пряних рослин, включаючи коріандр, з Іспанії.
Кинзі, яку тоді називали коляндрой, настільки сподобалося на чорноземах Воронезької губернії, що рослина стала витісняти більш затребуваний аніс.
Як виростити кінзу зелень і насіння?
Дійсно, кінза в російських умовах показала себе скоростиглої, невибагливої культурою, легко переносить заморозки. Для вирощування на зелень кінзи і повновагих насіння необхідна досить родючий грунт і достаток світла, інакше стебла будуть витягнутими, з рідкісною слабкою листям і суцвіттями-кошиками, що складаються з пустоцветов. До речі, на формування насіння негативно впливають і високі температури. Якщо повітря прогрівається вище 35 °С, запилення не відбувається, і кількість пустоцветов різко зростає.
Сіяти насіння кінзи, звані коріандром, краще навесні, з березня і до початку травня, коли грунт не втратила вологу від розталого снігу. Щоб і згодом рослина не відчувало нестачі вологи, посадки поливають не рідше, ніж раз у 8-10 днів, коли без природних опадів грунт під рослинами стає сухим. Найбільшу потребу у воді коріандр відчуває, коли над розетками листя починають підніматися стебла і утворюватися квітконоси. В цей час траву кінзи, на фото поливають, а грунт мульчують, щоб зберегти вологу.
Коли збирати кінзу і насіння коріандру?
Якщо мета городника – отримання ароматної зелені, то зрізати листя потрібно у фазі розетки, до появи суцвіть. Найбільш цінними вважаються ростуть на довгих черешках прикореневі листя. Коли збирають кінзу, висота черешків не перевищує 15 – 20 див.
Листя ж, зростаюча вище по стеблу, поступово втрачає трилопатеві форму, стає перистої, подовженої і дрібної. Після зрізування зелені, коріандр підгодовують. А потім з липня по вересень настає пора, коли збирають кінзу вже у вигляді насіння.
Повторний посів кінзи проводять тільки зі спадом літньої спеки, з серпня по жовтень.
У багатьох регіонах світу, наприклад, на Близькому Сході і Півночі Африки, Азії та країнах Середземномор’я, у східній Європі, Індії та Росії коріандр є посівною культурою, кінза вирощується в промислових масштабах, причому левову частку врожаю становить не зелень, а пряні насіння.
Коріандр і його суперники в Азії і на Американському континенті
У XV—XVI століттях на кораблях португальських та іспанських конкістадорів коріандр був завезений на землі американського континенту.
Сьогодні в США, а особливо в Латинській Америці зелень кінзи і насіння цієї рослини надзвичайно популярні, як приправа до страв національної кухні.
Цікаво, що на американському континенті коріандром або culantro можуть називати рослина Eryngium foetidum, що володіє схожими з кінзою смаковими якостями і споконвіку росте в Центральній Америці. Розглянути суперника кінзи можна на фото рослини. Молоде листя синьоголовником пахучого або Eryngium foetidum використовуються в якості приправи і в Новому світлі, і в ряді азіатських країн. Довгий або мексиканський коріандр, культивований фермерами Коста-Ріка, володіє лікарськими властивостями і може використовуватися для нейтралізації запалень і болеутоления.
До цікавих фактів про кинзі відноситься існування у В’єтнамі та Малайзії рослини, також званого коріандром. Місцева пряність відноситься до сімейства Гречаних. Це Polygonum odoratum або горець пахучий. В’єтнамський коріандр вирощується поряд з рисом та іншими традиційними культурами. Горець викликає постійний інтерес у туристів, що раніше не зустрічалися з невідомої пряністю. Рослина використовується ля приготування національних північно-в’єтнамських супів і страв з локшини.
