Цей рік можна сміливо назвати сливовим – гілки дерев буквально ломляться під вагою величезних синіх плодів. Куди подіти це добро ми вже знаємо. Приготувати вино з злив не просто, але можна, а якщо напій не вийде, то його можна сміливо відправляти на перегонку. Домашня сливовиця диво як хороша. Але обов’язково повинно вийти вино з терну, які ми навчимося готувати в домашніх умовах. Вино по всім міркам вважається смачною і якісним, і не важливо, воно сухе або десертне. Без перебільшення вино з тернини може позмагатися з кращими червоними виноградними винами.

Домашнє вино з терну без дріжджів і з оними

За фактом терен – це дика слива і він відрізняється від домашньої лише своїми розмірами, колючими гілками і… нестерпним терпкістю, з-за якої їсти маленькі темні плоди майже неможливо. Але вина з них виходять чудові. За складом соку, а це близько 13% цукрів, 2,4-2,7% кислот і 1,3% дубильних речовин, терен дуже близький до деяких сортів винограду. Загалом, для виноробства ідеальна зливу, але в обробці дуже примхлива. Добути сік з щільної, волокнистої м’якоті, в якій міститься вагон пектинів, дуже складно. Втім, це єдина проблема – далі технологія отримання вина з терну мало чим відрізняється від технології приготування будь-яких інших плодово-ягідних вин.

Сік, як у випадку і з вином з чорноплідної горобини, можна добути двома способами: за допомогою подбраживания і за кагорной технології. Сказати, яка з них більш підходяща досить складно. У народі готують і так і так. Якщо готувати напій без дріжджів, то логічніше використовувати технологію подбраживания і, навпаки, для рецепта з дріжджами (а тут я маю на увазі не тільки покупні дріжджі, але і різні дріжджові закваски) краще вибрати кагорную технологію, яка в будь-якому випадку дасть вино більш насичене. Обидва рецепта надаю.

Рецепт вина з терну без дріжджів за технологією подбраживания

Щоб від чогось відштовхуватися, пропоную звернути увагу на наступну таблицю, де є пропорції для приготування вина з терну в домашніх умовах всіх сортів. Ви її повинні були зустрічати в рецепті сливового вина, але таблицю я підправив і перерахував на менші об’єми (тобто просто розділив всі на 10).

Таблиця складання 10 л сусла для приготування 8 л вина з терну середньої якості (кислотність – 2,7%, цукристість – 13,5%)

Домашнє вино з терну без дріжджів і з оними

Тепер перейдемо безпосередньо до рецепту. Зрозуміло, для приготування вина дріжджі необхідні, але коли говорять про рецепті якого-небудь напою без дріжджів, то мають на увазі дикі дріжджі. Колонії диких дріжджів живуть прямо на плодах тернини – як і у винограду, це «курний» наліт, який ні в якому разі не можна змивати.

Домашнє вино з терну без дріжджів і з оними

Тут добре видно наліт диких дріжджів на поверхні плодів терну.

Після збору врожаю терен мити не треба, але бажано його трохи подвяліть. Це можна зробити на сонці або в прохолодному приміщенні, для чого достатньо розстелити газети і рівномірно на них розподілити плоди. Щоб колонії дріжджів досить зміцніли достатньо 2-3 днів. Після цього пересипаємо терен у емальований або скляний посуд і мнемо їх дерев’яним товкачем або чистими руками (ногами). Важливо, щоб кожна ягода була розчавлена. Не менш важливо, щоб вся посуд і супутній інвентар були чистими і сухими, щоб ненароком не внести в майбутнє сусло небажані бактерії. Отримане пюре потрібно перекласти в ємність з широким горлом, додати чистої теплої води (приблизно в тому ж обсязі, що і пюре, тобто 1:1) і закрити горлечко ватяною пробкою. Ємність потрібно поставити в тепле темне місце.

Подбраживание зазвичай триває 2-3 дні. За цей час мезга повинна відокремитися від соку і спливти на поверхню, а сік залишитися знизу. Також повинні з’явитися ознаки бродіння: кислуватий запах, піна і т. д. В цей час важливо регулярно, бажано кожні 2-3 години, збити шапку, щоб пюре не закисало і не заветривалось. Через 3 дні можна сміливо забирати сік. Для цього достатньо злити вміст через друшляк, щоб прибрати кісточки і великі волокна, а потім через середнє сито. М’якоть бажано віджати за допомогою марлі або спеціального винного преса.

В отриманий сік потрібно додати ту кількість води, яку зазначено в рецепті (в таблиці), за винятком обсягу води, яка вже була додана на попередньому етапі. Також потрібно внести цукор, який можна спочатку розчинити у невеликій кількості отриманого сусла. Якщо не дивитися в табличку, для отримання напівсолодкого вина з терну до 3,5 л отриманого соку досить додати 800 г цукру і 0,5 л води. Далі переливаємо готове сусло в ємність для бродіння (заповнюємо її на 2/3 або ? — тернове вино бродить бурхливо і виділяє багато піни) і ставимо гідрозатвор. Ємність потрібно поставити в темне місце з постійною температурою в районі +18-22 оС.

В народі давно вивели оптимальна кількість цукру для тернового вина. Якщо ви хочете отримати сухе або напівсухе – додайте 200-250 г цукру на 1 л соку. Для напівсолодких і десертних вин потрібно взяти 300-350 г/л.

Вино з тернини бродить близько 40 днів. В цей час бажано за ним стежити, але не чіпати, щоб не турбувати з’являється дріжджовий осад. Якщо ви хочете отримати міцне вино і керуєтеся пропорціями з таблиці, цукор краще вносити порційно. Приміром, спочатку внести третю частину, потім через 5-7 днів, коли бродіння ослабне, внести ще третину, а через 5-7 днів останню частину цукру. Ваше вино отбродит краще і вийде більш міцним. Коли напій отбродит, його потрібно акуратно злити, не турбуючи осаду. Для цього ємність з вином треба поставити вище і з допомогою силіконового шланга злити вино в іншу чисту, суху посуд.

Далі йде так зване тихе бродіння. Молоде вино краще залити по саме горло і хоча б на перші 2-3 встановити на ємність гідрозатвор. Через 2-3 дні бутель можна щільно закупорити і поставити в підвал або будь-яке інше місце з температурою +10-12 оС. Кожні два тижні вино бажано зливати з осаду, але не обов’язково – гірчити не повинно. Приблизно за 3-4 місяці напій повинен повністю сам освітлити. Після цього вино з терну, приготоване без дріжджів, можна сміливо розливати по пляшках, щільно закупорювати і зберігати стільки, скільки вистачить терпіння, бо чим довше ця пляшечка пролежить, тим смачніше стане її вміст. Це факт!

Простий рецепт вина з тернини з дріжджами

Готуємо по кагорной технології. Можете взяти пропорції з таблиці, а можете керуватися наступними пропорціями від народних умільців:

  • 5 кг терну;
  • 3 кг цукру;
  • 2 л води.

Ягоди потрібно добре промити і стовкти в пюре. Потім залити половиною зазначеної в рецепті гарячою водою (+70-80 оС) і поставити на тихий вогонь, підтримуючи температуру +70-80 оС 5-10 хвилин. Воду з соком злити і повторити процедуру. Знову злити і об’єднати обидва зливу. Внести цукор (при необхідності розбити його на порції) і добре перемішати. В остигле до +35 оС сусло вже можна вносити дріжджі. Можна взяти винні з магазину, а можна зробити закваску з малини або родзинок (рецепт малиновою закваски описано в рецепті вина з черноплодки). Після все дуже просто і прозаїчно. Вино заливається в бутель і там бродить стільки, скільки йому належить під гідрозатворів. Далі працюємо за схемою, описаною у попередньому рецепті.

Домашнє вино з терну без дріжджів і з оними

Вино з терну дуже схоже на сливове. Десертне і лікерне мають злегка «портвейновый» смак, але в ароматі все одно відчувається зливу. Колір різний, від яскравого рубінового до темно-коричневих відтінків. Таке вино має сенс витримати в дубовій бочці, наприклад, з-під хересу, але це вже шедеври, на які піде не кожен. Ось таке ось воно, домашнє вино з тернини, яке, як мені пам’ятається, готувала навіть моя бабуся. Через війни та інших обставин вона читати так і не навчилася, тому інших вин не готувала. А ви читайте, раз вже вмієте. На Ромовому рецептів все більше. До швидких зустрічей!

Соц закладки
Соц закладки