З давніх пір груздь вважається одним з найбільш популярних представників грибного царства. Плодове тіло містить молочний сік, який виділяється при його розламуванні. З-за цього гриб має гіркуватим присмаком. Перед вживанням його надовго замочують. Хоч він і вважається «царем» серед грибів на російській кухні, але ось серед населення європейських країн він прославився непридатним до вживання.
Загальна інформація про грибі
Хрящ – один з представників сімейства Сыроежковых або Руссуловых, роду Млечников. Його назва походить від старо-слов’янського «груздие», тобто «купа». Адже ростуть гриби родинами, а не поодинці. Серед народних прізвиськ можна зустріти: білий, сирий, мокрий і правский.
Характеристики гриба груздь
Тіло складається з двох частин: капелюшки та ніжки.
Капелюшок
Шкіра на капелюшку слизова, біла з молочним відтінком. Іноді можуть бути буруваті плями. Пластинки кремові. Діаметр варіюється від 5 до 20 див. У молодого представника грибного царства вона плоска, трохи опукла, а по мірі старіння її краю загортаються всередину, утворюючи своєрідну воронку. Структура щільна.
М’якоть
Від м’якоті виходить специфічний фруктовий аромат. Вона досить щільна, стабільна, біла. Всередині міститься молочний сік, який при розламуванні випливає, окрашиваясь жовтим кольором. Пластинки досить широкі і часті. Спори жовтуваті.
Ніжка
Висота ніжки – 4-7 см, розміром від 2 до 5 див. Всередині порожня, має форму циліндра. Може бути жовтою або білою. У старого груздя пластинки на ніжці завжди пофарбовані жовтим кольором.
Де ростуть грузді
З якими деревами вони створюють мікоризу – симбіотичну зв’язок міцелію і коренів? Груздь живить особливу любов до листяним деревам. Особливо приваблива для нього береза. Тому ландшафт першого вибору для їх вирощування – це змішані ліси і березняки. Серед хвойних дерев вони теж ростуть, але значно менше.
Особливу роль відіграють тип грунту, його вологість і проникнення сонячних променів. Існує кілька видів груздів, які мають різні потреби. Але всі вони сходяться в одному: віддають перевагу більш вологі і прогріваються сонечком місцевості, вкриті травою, мохом або перегній листям.
Коли з’являються грузді
Грибники північних країв відкривають полювання на них на початку липня і закінчують тільки на початку осені. У південних районах нашої країни доведеться почати пізніше – в серпні.
Їстівність груздя
Як вже говорилося, груздь вважається умовно-їстівними. Він має характерний запах і присмак. Висушений гриб містить 32% білка, рибофлафин і вітамін D.
Гриби відносяться до дієтичної їжі. А якщо замінити ними м’ясні страви, то це буде профілактувати появу серцево-судинні захворювання.
Але не все так чудово, як хотілося б. При неправильному приготуванні висока ймовірність зараження ботулізмом. Щоб уникнути цієї неприємності, необхідно правильно підготувати грузді – їх потрібно кілька днів вимочувати у воді, постійно змінюючи її. Способів приготування маса: засолювання, маринування, смаження, варіння.
Важливе значення має і місце збору грибів – варто відмовитися від тих, що ростуть вздовж траси.
Види гриба груздя
Розглянемо кілька поширених різновидів, дамо кожному виду докладний опис.
Груздь жовтий (Lactarius scrobiculaus)
По-іншому його прозвали ще жовтої волнухой, подскребышем або жовтим подгруздем. Молоді грибочки мають м’ясисту капелюшок, випуклої форми. По мірі старіння вона перетворюється у воронку. Її діаметр варіює від 6 до 25 див. Підігнуті краю обрамлені лускою червоного кольору. Шкірочка забарвлена в брудно-жовтий або золотистий колір. Якщо на неї натиснути, вона помітно побуріє.
М’якоть видає фруктовий запах, але на смак кілька гостра. Від присмаку легко позбутися вимочуванням і варінням. Надрізав її, починає виділятися молочний сік, консистенція якого густа.
Висота ніжки досягає 10 см, а діаметр від 2 до 4 см. Всередині вона порожня, а на дотик клейка. Ніжка досить стійка, міцна, біла.
Цей вид віддає перевагу хвойні ліси гірських районів. Найчастіше виростає сімействами. Липень – початок збору, жовтень – його закінчення.
Вважається умовно-їстівних і застосовується для маринадів і засолювання.
Груздь улюблена (Lactarius repraesentaneus)
Цей представник також умовно-їстівний. Капелюшок має аналогічну будову з попереднім грибом. Її діаметр варіюється від 5 до 14 див.
Висота ніжки 1,5 – 3 см. У підстави вона помітно звужується, липка на дотик. Всередині ніжка пухка, у старих груздів — порожня. Порівнюючи з капелюшком, її забарвлення набагато світліше.
М’якоть гриба пружна, щільна. Має жовте забарвлення. При надрізі будь-яка частина починає набувати ліловий колір. Власне, за що він і отримав свою назву.
Сезон збору відносно короткий – серпень-вересень.
Ареал поширення – Євразія і Північна Америка.
Груздь бахромистый (Lactarius citriolens)
Опукла капелюшок заглиблюється в центрі, утворюючи воронку. Розмір варіюється від 10 до 20 см. краю капелюшки підігнуті і обрамлені «бахромою», звідси і назва. Забарвлення від жовтої до вохристій, коричневою.
Консистенція всередині – м’ясиста. Має світло-жовтий колір.
Ніжка представлена у формі циліндра, досить пружна, щільна. Знизу є звуження. Старий груздь має порожнистої ніжкою. Довжина 5-8 см, ширина 2-5 див.
Незважаючи на те, що він росте по всій території Європи, все одно цей представник досить рідко зустрічається. Для зростання вибирає змішані ліси.
Через гіркого смаку, від якого можна позбутися довгим вимочуванням і варінням, його рідко використовують у їжу.
Груздь повстяний або скрипица (Lactarius vellereus)
Скрипица, скрипуха, скрипун — так в народі назвали повстяний груздь. Діаметр капелюшка досягає 26 см, але іноді зустрічають більш дрібні представники – 8 див. в міру старіння капелюшок набуває воронкоподібну форму. Специфічна особливість – покриття ворсом білого кольору.
Внутрішня частина капелюшки досить щільна, видає легкий приємний запах, але її смак досить гострий.
Висота ніжки 5-8 см, діаметр близько 5 див. Її поверхня також має повстяний ефект. Улюблені місця – листяні і хвойні лісосмуги.
Груздь перцевий (Lactarius pipertus)
Капелюшок молодого перцевого груздя опукла, пізніше вона починає нагадувати воронку. Сам гриб білого матового кольору, на дотик гладкий. Висота ніжки досягає 8 див. Вона також біла, пружна, помітно звужується ближче до основи.
М’якоть досить тендітна, але щільна.
Цей представник любить рости на зволожених ґрунтах, де ростуть модрина та інші дерева. Виростає переважно рядами або групками.
Груздь осиковий (Lactarius controversus)
Умовно-їстівний представник сімейства Руссуловых. Має порівняно велику капелюшок – 30 див. Зустрічаються також дрібні – близько 6 див. консистенція щільна, м’ясиста. Молоді осикові грузді мають волохаті краю. У капелюшки опукла форма, а посередині помітно поглиблення.
Білий капелюшок прикрашені рожевими плямами. Ніжка також біло-рожева, щільна, суджена у підстави. М’якуш має фруктовим ароматом, але гострим присмаком.
Любить сирі типи ґрунту, помірний клімат. Вибирає місця навколо осики, тополь і верби.
Груздь голуб (Lactarius glaucescens)
Білий капелюшок середнього-розміру – 5-10 див. має підігнуті краю, випнуту форму і пружну консистенцію. Ніжка досить вузька – 1-2 см, а висота від 3 до 8 див. Представлена формою циліндра. Колір аналогічний капелюшку. Пластинки вільчатиє, спускаються вниз по капелюшку.
М’якоть незважаючи на свою щільність, дуже ламка і тендітна. Надломав її, забарвлення буде змінюватися поступово. Приблизно через годину вона стане набагато темніше. Від неї чути запах тирси або житнього хліба. Іноді його можна порівняти з легким медовим ароматом.
Улюбленим місцем зростання є вапняні типи грунту. Ці представники прекрасно переносять посуху. Можуть однаково добре рости як в лісовій глибині, так і на відкритому просторі.
Сезон збору припадає на липень-вересень.
Груздь пергаментний (Lactarius pergamenus)
Молодий груздь має плоско-опуклу капелюшок, а старий – воронкоподібну. Розмір від 5 до 20 см. Білий капелюшок може поступово стає жовтуватою і набувати плями охристого кольору.
Висота ніжки від 5 до 10 див. Вона щільна, пружна.
Отруйні та їстівні види гриба груздя
Помилковим грибом називається не один представник, а цілий їх ряд. Вони лише зовні виглядають схожими на справжній молочні судини. Не всі вони небезпечні для людини, але вміти їх розрізняти все ж потрібно. Крім схожих зовні грибів, є ще і ті, що відносяться до того ж сімейства, але мають більш слабкими смаковими якостями.
Як відрізнити помилковий груздь від цього? Щоб ідентифікувати їх, зверніть увагу на наступне:
- Колір м’якоті по мірі старіння стає рожевим, іноді іржавим;
- Росте серед хвойних дерев;
- Аромат…Навряд чи можна так назвати те, що випускає помилковий груздь;
- Плями або луска на шкірці.
Вирощування груздя в домашніх умовах
Існує два основних варіанти відтворення врожаю груздів в домашніх умовах. Перший – простий і надійний. Він полягає в придбанні готового магазинного міцелію та закладання його в субстрат. Через рік ви будете збирати довгоочікуваний урожай, який розтягнеться на наступні п’ять років.
Другий спосіб – самостійний збір спор і розвиток міцелію. Природно, з-за надійності перший спосіб більш кращий.
Субстрат необхідно готувати заздалегідь, використовуючи деревину, яку «любить» груздь: березу, тополю або вербу. Тирсу стерилізують пропарюванням, змішують з обеззараженным грунтом. Поруч з деревами викопують лунки, засипають їх грунтом. Коли лунка готова, туди закладають міцелій.
Найбільш оптимальним часом закладки є період з травня по вересень. Не можна забувати про те, що грузді вологолюбні. Влітку при спекотній погоді їх потрібно вкривати, захищаючи від прямих сонячних променів. Звичайно, потрібно підтримувати вологість – регулярно поливати.
Що стосується вирощування в приміщенні, то відмінно підійде сарай або підвал. Міцелій змішують з субстратом і поміщають у великий поліетиленовий мішок. Роблять дірки, з яких будуть рости грузді. Для появи сходів потрібно підтримувати оптимальний температурний режим +21 градус. При таких умовах гриби вилізуть вже через три тижні.
Після появи перших сходів мішок необхідно перенести в освітлене приміщення, де температура буде +15 градусів.
Коли збирати гриби грузді?
Середні часові рамки збору врожаю – липень-вересень. Найкраще вирушати на «тихе полювання» після тривалого моросящего дощу. А ось після зливи варто утриматися, тому що після нього плодові тіла швидко починають гнити.
Як солити білі грузді, щоб були хрусткими, ароматними та смачними?
Найпоширеніші способи посолу: гаряча, холодна і суха. Гаряча засолювання не підійде, якщо ви бажаєте отримати хрустку скоринку, адже після неї гриб стане пухким і втратить пружність.
Перед будь-яким способом готування, грибочки потрібно як слід вимочити не менше трьох діб. Воду необхідно постійно міняти, щоб прибрати гіркоту.
Як засолити хрусткі грибочки?
Інгредієнти:
- Гриби;
- Сіль;
- Лавровий лист;
- Кріп;
- Часник;
- Хрін;
- Перець горошком.
Перед приготуванням відваріть їх близько п’яти хвилин в закипілої води. Вони не встигнуть стати м’якими.
Зробіть суміш для засолу: змішайте часник, хрін, кріп, лаврушку, перець і сіль. У заздалегідь стерилізовану банку насипте суху суміш. Зверху покладіть гриби. Таким чином, чергуйте обидва шару. Банку потрібно покласти під гніт, щоб капелюшки дали сік. Закривши щільно кришкою, відправте банку на зберігання в холодне місце. Дегустацію проводять не менш ніж за сорок днів.
Як солити сирі гриби (грузді) гарячим способом – зимовий рецепт простий у банках
Використавши цей рецепт, ви здивуєтеся, наскільки смачними бувають грибочки!
Інгредієнти:
- Вода;
- Сіль;
- Лавровий лист;
- Перець;
- Гриби.
Добре промивши гриби, їх потрібно відварити. Після того, як рідина закипить, зніміть пінку з її поверхні. Зробіть повільний вогонь, варіть близько п’яти хвилин. Приберіть каструлю з вогню, злийте воду і залиште грибочки остигати. А поки що зробіть розсіл: наповніть ємність, посоліть з розрахунку 3 ст. л на 1 л води. Дочекавшись закипання, вимкніть вогонь.
На дно простерилізованих банок покласти лаврушку і перець за смаком. Нещільно один до одного викладіть капелюшки. Заливайте гарячим розсолом. Пробу знімати можна через сорок діб. А зберігати заготовки потрібно в холодному місці.
Як солити грузді швидко і просто не на зиму?
Робити грибочки цим способом, можна пробу знімати вже через п’ять діб. Технологія починається з тривалого вимочування. Далі грузді необхідно відварити близько 30 хвилин в підсоленій киплячій воді. Після варіння дайте їм охолонути.
Підготуйте ємність. Посоліть кожен гриб, поклавши його капелюшком вниз. Кожен шар присипте часником, перцем і лаврушкой. Помістіть ємність під гніт, відправивши в холодне місце. А вже через п’ять днів насолоджуйтеся солоними смачними грибочками!
